Doenjang: koreansk sojabönspasta förklarad

Hur smakar doenjang?

Doenjang smakar betydligt kraftigare än japansk miso. Du känner salt, en djup, nästan köttig kryddighet och en lätt funkig ton som påminner om lagrad ost. Pastan är brun till mörkbrun och ofta grov, ibland med synliga bönbitar. Hemmagjord doenjang från Korea luktar intensivare än de flesta köpta sorter. Ännu starkare luktar cheonggukjang, en snabbfermenterad släkting som koreaner också använder i grytor.

Rå upplever många den som för skarp. När den småkokar i buljong blir den rundare och går ihop med grönsaker, tofu och skaldjur.

Tillverkning: från meju till pasta

Traditionellt kokar koreaner sojabönor mjuka, mosar dem och formar fasta block. Blocken heter meju. De torkar och fermenterar i flera veckor, förr hängda i risstrå som för med sig bakterier och mögelsvampar.

Därefter läggs meju-blocken i stora lerkrukor med saltlake. Efter några månader skiljer kocken vätska från fasta delar. Av vätskan blir soppsojasås (guk-ganjang), av de krossade fasta delarna blir doenjang. Pastan mognar sedan vidare, ofta ett år eller längre.

Industriell doenjang följer en kortare process. Många tillverkare tillsätter vetemjöl, ris eller koji så att pastan blir mildare och jämnare i smaken.

Doenjang och miso: skillnaden

Båda är fermenterade sojabönspastor, men de tillverkas olika. Japansk miso fermenteras med koji, alltså ris eller korn med ädelmögel. Det gör den sötare och krämigare. Klassisk doenjang behöver bara sojabönor och salt och mognar via meju-blocken. Den smakar saltare, jordigare och mindre sött. I recept kan du bara byta dem med förbehåll. Mer om de japanska sorterna hittar du under Misosorter.

Blanda inte heller ihop doenjang med gochujang. Gochujang är röd, söt och stark och innehåller chili. Den direkta jämförelsen visar artikeln om gochujang.

Användning i köket

1. Gryta: Klassikern är Doenjang jjigae. Du rör ut två till tre matskedar pasta i ansjovis- eller grönsaksbuljong och låter zucchini, potatis, lök, tofu och svamp småkoka i den.
2. Soppa: Till doenjang-guk, en lättare soppa, tar du mindre pasta och mer buljong, med spenat, kinakål eller musslor.
3. Dipp: Ssamjang blandar doenjang med gochujang, vitlök, sesamolja och sesamfrön. Du äter den till salladsblad med grillat kött, till exempel till galbi eller bossam.
4. Marinad: Lite doenjang med vitlök, sesamolja och socker kryddar fläskkött före grillningen.
5. Grönsaker: Blancherad spenat eller sojabönsgroddar kan du blanda med en tesked doenjang, sesamolja och vitlök i stället för sojasås.

Ett tips för jjigae: Rör ut pastan slät i en slev buljong innan den går i grytan. Då blir det inga klumpar. Låt inte soppan koka i timmar efteråt, då blir den bitter.

Ersättning för doenjang

• Mörk miso (aka-miso eller hatcho-miso): den bästa ersättningen. Den smakar något sötare och mindre funky. Ta ungefär samma mängd och smaka av.
• Ljus miso bara i nödfall. Den är för mild och söt för en kraftig jjigae.
• Kinesisk sojabönspasta (huang jiang eller dou jiang) fungerar i grytor. Kolla först om den innehåller chili.

Allergener, inköp och förvaring

Doenjang innehåller soja. Många köpta sorter innehåller dessutom vete och därmed gluten. Läs ingredienslistan noga om du lagar glutenfritt. Pastan är mycket salt, så räkna med det när du kryddar.

Doenjang får du i en asiatisk livsmedelsbutik med koreanskt sortiment och på nätet, oftast i plastburkar på 500 g till 1 kg. I vanliga snabbköp hittar du den sällan. Eftersom pastan är kraftig räcker en burk länge.

Efter öppnandet förvarar du den i kylskåp. Stryk ut ytan slät och tryck en bit plastfilm mot den så att den inte torkar. Då håller den i många månader. Färgen mörknar med tiden, det är normalt. Använd en ren, torr sked när du tar ur.