Mirin: Vad är det? Sorter, användning och ersättning

Hur smakar mirin och vad gör det?

Mirin smakar sött, med en lätt smak av ris och en aning alkohol. Sötman känns mjukare än den hos vanligt socker. I matlagningen gör mirin tre saker:

• Glans: Sockret karamelliseras och lägger ett glänsande lager över kött eller fisk. Därifrån kommer teriyakins typiska look.
• Balans: Det mildrar sojasåsens salthet och överröstar fisklukt.
• Fasthet: I grytor hjälper mirin potatis och grönsaker att inte falla sönder så snabbt när de sjuder.

Tillverkning och ursprung

För äkta mirin, på japanska 味醂 eller みりん, blandar tillverkarna ångat klibbigt ris med koji, alltså ris där ädelmöglet Aspergillus oryzae har vuxit, och med shochu, en japansk spritdryck. Blandningen mognar i flera veckor till månader. Under den tiden gör kojins enzymer om rissets stärkelse till socker. Mirin innehåller alltså inget tillsatt socker, sötman kommer från riset.

Från början drack japanerna mirin som söt likör. Först senare etablerade det sig som krydda.

Sorter: hon-mirin och mirinliknande smaksättare

• Hon-mirin (本みりん): äkta mirin enligt den beskrivna metoden. Det innehåller ungefär lika mycket alkohol som ett kraftigt vin och smakar fylligast.
• Mirinliknande smaksättare (みりん風調味料, mirin-fū chōmiryō): en blandning av glukossirap, vatten, ris eller risarom och smaksättning, med knappt någon alkohol. Billigare, smakar plattare och sötare. Många flaskor i svenska mataffärer hör till den här gruppen.
• Fermenterad smaksättare (発酵調味料): bryggd med alkohol, men saltad så att den inte räknas som dryck. Räkna med saltet när du smakar av.

Vilken sort du har framför dig avslöjar ingredienslistan. Står glukossirap först är det en smaksättare du håller i handen och inte hon-mirin.

Användning: från teriyaki till nikujaga

Den som söker ”mirinsås” menar oftast en sås där mirin spelar huvudrollen. Mest känd är teriyaki: sojasås, mirin och sake i lika delar, koka in, klart. Receptet på egengjord teriyakisås visar stegen, teriyakikycklingen visar användningen i stekpannan.

1. Glasyrer: Till yakitorispett eller fisk kokar du in mirin med sojasås till sirap. Den inkokta tsumen till unagi och nigiri fungerar enligt samma princip.
2. Grytor: Nikujaga och sukiyaki-warishita bygger på dashi, sojasås och mirin.
3. Ramen-tare: En skvätt mirin rundar av en shoyu-tare. Hur tare, buljong och olja samspelar förklarar guiden Ramen-tare.
4. Äggrätter: I tamagoyaki ger mirin den lätta sötman och en vacker färg.

Till dressingar och kalla dippar kokar du upp mirin kort först, så att alkoholen dunstar. I Japan heter det nikiri-mirin. I tillagade rätter försvinner en stor del av alkoholen under sjudningen, men den försvinner inte helt.

Mirin, sake och risvinäger: skillnaden

Alla tre kommer från ris men smakar olika. Sake är torrt och alkoholhaltigt och ger arom utan sötma. Risvinäger är surt och hör hemma i sushiris och dressingar. Mirin är sött. Om ett recept kräver mirin ersätter risvinäger det inte.

Ersättning för mirin

• Sake med socker: 3 msk sake rörs ihop med 1 msk socker, tills det löser sig. Ersätter 3 till 4 msk mirin.
• Torrt vitt vin eller torr sherry med socker i samma förhållande, om du inte har sake.
• Utan alkohol: Vatten med socker eller lite honung och en skvätt risvinäger. Det träffar sötman, inte aromen.

Köpa och förvara

Mirinliknande smaksättare hittar du i många mataffärer i hyllan för asiatisk mat. Hon-mirin får du lättare i en asiatisk livsmedelsbutik med japanskt sortiment eller på nätet. Titta på beteckningen på etiketten.

Hon-mirin förvarar du efter öppnandet svalt och mörkt i skåp. I kylskåp kan sockret kristallisera. Mirinliknande smaksättare med lite alkohol hör efter öppnandet hemma i kylskåp. Båda håller sig flera månader, förpackningen anger den exakta tiden.