Thaibasilika: Horapha, Krapow och citronbasilika
Thaibasilika heter Horapha (โหระพา) i Thailand och är en basilikasort med violetta stjälkar, fasta blad och en arom av anis och lakrits. Den hör hemma i gröna curryrätter, nudelsoppor och wokrätter. Den heliga basilikan Krapow i Pad Krapow är en egen art med pepprig smak.
Fakta
- Även känd som
- Horapha (โหระพา), Húng Quế, Anisbasilikum, Thai basil; verwandt: Krapow (กะเพรา, heiliges Basilikum, Tulsi), Maenglak (แมงลัก, Zitronenbasilikum)
- Ursprung
- Thailand und Südostasien
- Smak
- Horapha nach Anis und Lakritz, Krapow pfeffrig nach Nelke, Maenglak nach Zitrone
- Ersättning
- Genoveser Basilikum mit etwas Minze oder Anis; für Krapow Basilikum mit mehr Pfeffer und Chili
- Förvaring
- wie ein Strauß im Wasserglas bei Zimmertemperatur drei bis fünf Tage, nicht unter etwa 8 °C, gehackt in Öl einfrieren
- Var du köper
- Asialaden im Kühlregal, Kräuterregal gut sortierter Supermärkte, Krapow frisch oder tiefgekühlt in Läden mit thailändischem Sortiment, Pflanzen in Gärtnereien
Tre basilikasorter i det thailändska köket
I Thailand lagar du mat med tre sorter som skiljer sig tydligt i doft och användning. I handeln står det ofta bara ”thaibasilika” på alla tre.
| Sort | Utseende | Arom | Typisk för |
|---|---|---|---|
| Horapha (โหระพา), thaibasilika | släta, spetsiga blad, violetta stjälkar, lila blommor | anis, lakrits, sötaktig | grön och röd curry, nudelsoppor, färsk till maten |
| Krapow (กะเพรา), helig basilika, tulsi | mindre, mjukt håriga blad med tandad kant, gröna eller rödaktiga | pepprig, nejlikaaktig, lätt het | Pad Krapow, djungelcurry, heta wokrätter |
| Maenglak (แมงลัก), citronbasilika | smala, ljusgröna blad, vita blommor | citron, frisk | örtsoppor, risnudlar med currysås, sallader |
Botaniskt är Horapha en varietet av den basilika som du känner från snabbköpet. Krapow tillhör en egen art, Ocimum tenuiflorum, som växer i Indien som tulsi. Den vietnamesiska Húng Quế motsvarar Horapha.
När tar du vilken basilika?
Horapha tål knappt värme. Du lägger i bladen i slutet i curryrätter och soppor, drar kastrullen från värmen och rör om en gång. I den gröna curryn Gaeng Keow Wan och i den röda curryn med kyckling hamnar en handfull blad i såsen först strax före servering. Till nudelsoppor och grillrätter ligger Horapha rå på örtfatet.
Krapow steker du med. Först i het olja utvecklar den sin pepprigga doft. Till Pad Krapow Moo kommer bladen i woken under de sista 30 sekunderna, likaså i det stekta riset Khao Pad Kra Pao. Även Pad Kee Mao får sin hetta av chili och basilika, kockarna tar där beroende på region Krapow eller Horapha. I djungelcurryn Gaeng Pa kokar Krapow med.
Maenglak luktar citron och passar till fisk och grönsaker. I örtsoppan Kaeng Liang ger den tonen. Växtens frön sväller i vatten och simmar i söta drycker.
Ersättning för thaibasilika
- För Horapha: Genovesisk basilika från snabbköpet, tillsammans med två eller tre myntablad eller en nypa mald anis. Curryn smakar då fräschare och mindre lakritsig, men fungerar.
- För Krapow: Horapha eller genovesisk basilika, tillsammans med lite mer svartpeppar och chili. Nejlikatonen når du inte med detta. Som krukväxt hittar du Krapow under namnet tulsi i handelsträdgårdar.
- För Maenglak: Genovesisk basilika med lite rivet limeskal eller några blad citronmeliss.
Torkad basilika ersätter ingen av dessa sorter. Den förlorar vid torkningen de doftämnen som det handlar om här.
Köpa thaibasilika
Horapha hittar du i en asiatisk livsmedelsbutik i kyldisken eller bredvid grönsakerna, oftast i knippen eller skålar. Några välsorterade snabbköp har den som ”thaibasilika” i örthyllan. Krapow är sällsyntare. Butiker med thailändskt sortiment har den färsk eller fryst, ofta märkt ”holy basil”. Maenglak hittar du troligast också där. På nätet erbjuder handlare färska örter med kyld frakt, och handelsträdgårdar säljer plantor och frön av alla tre sorterna.
Förvara thaibasilika
Basilika tål inte kyla. Under cirka 8 °C blir bladen svarta. Ställ därför stjälkarna som en blombukett i ett glas vatten i rumstemperatur, utan direkt sol, och trä en fryspåse löst över. Horapha håller på det sättet tre till fem dagar. Måste den in i kylen, linda den i fuktigt hushållspapper och ta det varmaste facket, oftast dörren.
För infrysning plockar du av bladen, hackar dem grovt och fryser in dem med lite olja i isbitsformar. Kuberna lägger du frysta i curryrätter. Till färska örtfat duger de inte längre eftersom bladen blir mörka.
Dra upp thaibasilika själv
Alla tre sorterna växer som ettåriga växter på fönsterbrädan eller på sommaren på balkongen. Så dem inomhus från mars vid minst 20 °C. Basilika gror i ljus, så du trycker bara fast fröna och täcker dem inte med jord. Ut får plantorna först efter sista frosten i mitten av maj, på en solig, skyddad plats. Vattna på morgonen och inte över bladen.
Skörda alltid skottspetsarna ovanför ett bladpar, då grenar sig växten. Knip av blomställningar tidigt, annars lägger den sin kraft på fröna och bladen blir mindre. En stickling från knippet från den asiatiska livsmedelsbutiken bildar rötter i ett vattenglas efter en till två veckor och kan sedan planteras i kruka.
Basilika hör i det thailändska köket till ett örtset med citrongräs, galangal och kaffirlimeblad. Hur dessa ingredienser blir en pasta visar guiden Thailändska currypastor.