Koka ris: Svellmetoden, förhållande per sort och koktider
För ris i kastrull mäter du upp ris och vatten i rätt förhållande, kokar upp båda och låter riset svälla under lock på lägsta värme tills det har tagit upp vattnet. Långkornigt ris behöver ungefär dubbelt så mycket vatten och 15 till 20 minuter, basmati-, jasmin- och sushiris klarar sig med mindre vatten och kortare tid.
Det här behöver du
- En kastrull med tjock botten och tättslutande lock. Tunna kastruller bränner vid i botten innan riset är klart överst.
- En kopp eller ett mått. Ris och vatten mäter du upp efter volym, med samma kärl. En kopp på 250 milliliter rymmer cirka 200 gram ris.
- Ett fint såll för att skölja och låta rinna av.
Som tillbehör räknar du 60 till 80 gram okokt ris per person, som huvudbeståndsdel i en risskål ungefär 100 gram. Ris fördubblar till tredubblar sin volym vid kokning.
Skölja riset: ja eller nej?
Vid sköljning spolar du bort lös stärkelse från kornen. Sköljt ris klibbar mindre och smakar renare. Skölj basmati, jasminris och japanskt rundkornigt ris före kokning. Grötris och risottoris sköljer du inte, där behöver du stärkelsen för krämigheten. Parboiled ris behöver du inte skölja.
- Lägg riset i en skål och täck med kallt vatten.
- Rör runt med handen och gnid kornen lätt mot varandra.
- Häll av det grumliga vattnet och upprepa två till fyra gånger tills vattnet nästan är klart.
- Låt riset rinna av ordentligt i sållet. Kvarvarande vatten förvränger annars förhållandet.
Svellmetoden steg för steg
Vid svellmetoden tar riset upp allt vatten. Arom och stärkelse stannar kvar i kastrullen.
- Mät upp riset, skölj och låt rinna av.
- Lägg ris, vatten enligt tabellen nedan och en nypa salt i kastrullen. Till en kopp ris räcker en knapp halv tesked salt.
- Koka upp på hög värme, rör om en gång så att inget fastnar i botten.
- Så fort vattnet bubblar lägger du på locket och ställer värmen på lägsta nivå. Från och med nu rör du inte och lyfter inte på locket.
- Efter koktiden stänger du av plattan och låter riset stå under lock i 10 minuter. Under tiden fördelar sig fukten jämnt i kornet.
- Lufta upp med en gaffel eller en risspatel och servera.
På en elspis reagerar plattan långsamt. Ställ kastrullen efter uppkoket på en andra platta som du förvärmt på lägsta nivå, då fortsätter inte riset att koka häftigt.
Förhållanden per rissort
Värdena gäller efter volym, alltså kopp ris till kopp vatten, för svellmetoden. Ny skörd, kastrullens storlek och spisen förskjuter dem något. Anteckna första gången hur riset blev och justera vattnet nästa gång.
| Rissort | Ris : vatten | Koktid | Anmärkning |
|---|---|---|---|
| Långkornigt ris, vitt | 1 : 2 | 15 till 20 min. | skölj |
| Parboiled ris | 1 : 2 | 15 till 20 min. | behöver inte sköljas, klibbar knappt |
| Basmati | 1 : 1,5 (blötlagt 1 : 1,25) | 10 till 12 min. | skölj, blötlägg 20 till 30 min. |
| Jasminris | 1 : 1,25 till 1 : 1,5 | 12 till 15 min. | skölj, blötlägg inte |
| Japanskt rundkornigt ris (sushiris) | 1 : 1,1 till 1 : 1,2 | 12 till 15 min. | skölj, låt rinna av 30 min., vila 10 till 15 min. |
| Brunt ris (fullkorn) | 1 : 2 till 1 : 2,5 | 35 till 45 min. | skölj |
| Klibbris | koka inte i kastrull | ånga 20 till 30 min. | blötlägg över natten |
Detaljerna om sorterna hittar du i egna guider: Koka basmatiris, Koka jasminris och Koka klibbris. Till sushi smaksätter du japanskt rundkornigt ris efter kokningen med ättika, socker och salt, som beskrivs i receptet på Sushiris.
Andra vägar: hälla av och riskokare
Avhällningsmetoden
Du kan också koka långkornigt ris som pasta: i rikligt med saltat vatten, ungefär sex gånger mängden, 10 till 15 minuter, smaka, häll av och låt ångas av i kastrullen under lock i 5 minuter. Metoden förlåter fel mängder, men kostar arom. För jasminris och japanskt ris passar den inte, kornen blir vattniga.
Ris kan innehålla spår av arsenik från marken. Det tyska Bundesinstitut für Risikobewertung påpekar att sköljning och kokning i mycket vatten med avhällning efteråt sänker halten. Om du äter mycket ris är det bäst att växla mellan båda metoderna.
Ris i riskokare
En riskokare mäter temperaturen i botten och växlar till värmehållning så fort vattnet har kokat bort. Du lägger sköljt ris i innergrytan och fyller vatten upp till markeringen för rätt mängd. Se till att använda apparatens eget mått, det rymmer oftast 180 milliliter och därmed mindre än en hushållskopp. Bättre apparater har egna program för vitt ris, brunt ris och klibbris. Äter du ris varje dag lönar sig inköpet.
Vanliga misstag
- Lyfte på locket: Ångan försvinner, riset förblir hårt överst. Låt locket ligga kvar till vilotidens slut.
- Rörde om: Kornen går sönder, stärkelse frigörs, riset blir klibbigt.
- För hög värme: Nere brinner riset vid, överst blir det rått.
- För mycket vatten: Riset blir geggigt. Låt det ångas av utan lock på låg värme några minuter.
- För lite vatten: Kornen har en hård kärna. Tillsätt två till tre matskedar hett vatten och koka vidare under lock i 5 minuter.
- Ingen vilotid: Utan de 10 minuterna är riset vått nere och torrt överst.
Förvara och använda rester
Kokt ris kyler du snabbt, helst utbrett i ett tunt lager, och ställer det täckt i kylskåpet inom ungefär en timme. Ät det inom ett till två dygn och värm det helt igenom. Anledningen: Sporer av bakterien Bacillus cereus överlever kokningen och kan bilda gifter i rumstemperatur som inte heller upphettning förstör.
Kallt ris från dagen innan passar bäst till stekt ris, eftersom det är torrare och inte klibbar. Prova det som japansk Chahan eller som thailändsk Khao Pad. Nykokt ris behöver du till Gyudon, japansk curry eller Tamago Kake Gohan.