Agar-Agar: Dosierung, Anwendung und Unterschied zu Gelatine

Herkunft und Namen

Hersteller gewinnen Agar-Agar aus Rotalgen der Gattungen Gelidium und Gracilaria. Sie kochen die Algen aus, filtern die Flüssigkeit, lassen sie gelieren und trocknen das Gel. Übrig bleibt ein geschmacksneutrales Pulver. In der Zutatenliste steht es als E 406.

„Agar“ ist das malaiische Wort für Gelee. In Japan heißt das Geliermittel Kanten (寒天), dort kennen Köche es seit dem 17. Jahrhundert. Japanische Süßigkeiten wie Yokan oder die Geleewürfel im Anmitsu bauen darauf auf.

Agar-Agar und Gelatine: der Unterschied

Agar-Gelee schmilzt also nicht im Mund. Für Panna cotta oder Mousse wirkt es fester als gewohnt, für Würfel, Schichten und Tortenspiegel ist das ein Vorteil, weil sie auch auf dem warmen Buffet stehen bleiben.

Dosierung: Richtwerte

Agar-Agar geliert viel stärker als Gelatine. Wiege es deshalb mit einer Feinwaage ab, ein gestrichener Teelöffel Pulver wiegt je nach Produkt etwa 2 bis 3 g. Als Richtwerte für Pulver gelten:

• Weiche Creme oder Pudding: etwa 0,5 g auf 250 ml Flüssigkeit
• Schnittfestes Gelee: etwa 1 g auf 250 ml
• Sehr feste Würfel wie Yokan: bis 2 g auf 250 ml

Grob ersetzt 1 g Agar-Pulver etwa 4 Blatt Gelatine. Die Textur bleibt dabei anders. Viele Produkte im Backregal sind Zubereitungen mit Füllstoffen wie Maltodextrin und gelieren schwächer als reines Agar. Halte dich dann an die Angabe auf der Packung. Agar-Flocken und Kanten-Stangen dosierst du ebenfalls nach Packung, Stangen weichst du vorher 30 Minuten in kaltem Wasser ein.

So gelingt Agar-Agar

1. Das Pulver in die kalte Flüssigkeit einrühren, solange sie noch kalt ist. In heißer Flüssigkeit bildet es Klümpchen.
2. Unter Rühren aufkochen und 1 bis 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Flocken brauchen etwa 5 Minuten.
3. Saure Zutaten wie Zitronensaft oder Fruchtpüree erst nach dem Kochen einrühren. Kochst du Säure mit, geliert das Agar schwächer.
4. Für die Gelierprobe einen Teelöffel der Masse auf einen kalten Teller geben. Nach einer Minute zeigt er dir die spätere Festigkeit.
5. Die Masse zügig in Formen füllen, bevor sie unter 40 °C abkühlt und im Topf anzieht.

Ist dein Gelee zu fest oder zu weich, erhitzt du es erneut, gibst Flüssigkeit oder Agar dazu und kochst noch einmal auf. Das geht mit Gelatine nicht.

Verwendung in der asiatischen Küche

In Südostasien gehören Agar-Desserts zum Alltag. Das malaysische Agar-Agar Gula Melaka trennt sich beim Festwerden in eine Palmzucker- und eine Kokosschicht. Das kambodschanische Cha Houy Teuk kombiniert farbiges Gelee mit Kokosmilch. In Japan schneidest du Kanten-Gelee in Würfel oder ziehst es zu Tokoroten, durchsichtigen Nudeln mit Essigsauce.

Herzhaft funktioniert Agar ebenfalls, etwa für vegane Aspik oder ein festes Brühgelee. Für cremige vegane Desserts kombinieren manche Köche eine kleine Menge Agar mit püriertem Seidentofu.

Typische Fehler

• Nicht gekocht: Unter dem Siedepunkt löst sich Agar nicht vollständig, das Gelee bleibt flüssig oder körnig.
• Zu viel genommen: Das Gelee wird gummiartig und bröckelig. Lieber mit weniger starten und die Gelierprobe machen.
• Eingefroren: Agar-Gelee verliert beim Auftauen Wasser und fällt zusammen. Desserts mit Agar bewahrst du im Kühlschrank auf und isst sie innerhalb von zwei bis drei Tagen.
• Wasser auf dem Gelee: Nach einiger Zeit tritt etwas Flüssigkeit aus. Das ist normal, tupf sie vor dem Servieren ab.

Kaufen und lagern

Agar-Agar-Pulver findest du in vielen Supermärkten im Backregal, in Bioläden und Drogeriemärkten. Im Asialaden bekommst du reines Pulver in kleinen Tütchen sowie Stangen und Fäden für japanische und südostasiatische Rezepte, online gibt es größere Mengen. Trocken und gut verschlossen hält sich Agar-Agar lange, das Mindesthaltbarkeitsdatum steht auf der Packung.