Gochujang: koreanische Chilipaste, Geschmack und Verwendung
Gochujang (고추장) ist eine fermentierte koreanische Chilipaste aus Chilipulver, Klebreis, fermentiertem Sojabohnenpulver und Salz. Sie schmeckt gleichzeitig scharf, süß und salzig und würzt Gerichte wie Bibimbap, Tteokbokki und scharf gebratenes Schweinefleisch.
Steckbrief
- Auch bekannt als
- 고추장, Gochuchang, Kochujang, koreanische Chilipaste
- Herkunft
- Korea
- Geschmack
- scharf, süß, salzig, fermentiert herzhaft
- Ersatz
- rotes Miso mit Gochugaru und etwas Honig; Sriracha oder Sambal nur für Schärfe
- Lagerung
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, viele Monate haltbar, Oberfläche mit Folie abdecken
- Wo kaufen
- Asialaden, Asia-Regal größerer Supermärkte, online
Wie schmeckt Gochujang?
Die Paste ist dick, klebrig und tiefrot. Zuerst schmeckst du Süße, dann kommt die Schärfe, darunter liegt eine fermentierte, herzhafte Würze. Die Schärfe baut sich langsam auf und hält an, sticht aber weniger als frische Chili. Viele Packungen zeigen auf dem Etikett eine Schärfestufe von mild bis sehr scharf.
Pur ist sie zu dick und zu kräftig. Fast immer verrührst du Gochujang mit anderen Zutaten wie Sesamöl, Zucker, Essig, Knoblauch oder Sojasauce.
Herstellung und Zutaten
Für traditionelle Gochujang kochen Koreaner Klebreis zu einem Brei und mischen ihn mit Gochugaru (koreanischem Chilipulver), pulverisierten Meju-Blöcken aus fermentierten Sojabohnen, Malz und Salz. Die Paste reift danach Monate in Tongefäßen. Dabei wandeln Enzyme die Stärke des Reises in Zucker um, daher die natürliche Süße.
Gekaufte Gochujang enthält oft zusätzlich Reis- oder Maissirup, Weizenmehl oder Weizen-Koji und Alkohol zur Haltbarkeit. Deshalb schmecken Supermarktsorten meist süßer als hausgemachte Paste.
Im Asialaden stehen neben der klassischen Paste weitere Varianten:
- Bori-Gochujang: mit Gerste statt Klebreis, etwas herber und weniger süß.
- Chogochujang: fertig mit Essig und Zucker angerührt, zum Dippen und für kalte Nudeln.
- Bibimbap-Sauce: Gochujang, bereits mit Sesamöl und Zucker gemischt.
Verwechsle Gochujang nicht mit Gochugaru. Gochugaru ist das trockene rote Chilipulver, das in der Paste steckt und auch für Kimchi verwendet wird. Rezepte nennen oft beides, und du brauchst dann wirklich beides.
Gochujang und Doenjang: der Unterschied
Beide stammen aus Korea und beruhen auf fermentierten Sojabohnen. In der Küche erfüllen sie verschiedene Aufgaben.
| Gochujang | Doenjang | |
|---|---|---|
| Farbe | tiefrot | braun |
| Hauptzutaten | Chilipulver, Klebreis, Sojabohnenpulver, Salz | Sojabohnen, Salz |
| Geschmack | scharf, süß, salzig | salzig, erdig, kräftig |
| Konsistenz | glatt und klebrig | grob, oft mit Bohnenstücken |
| Typische Gerichte | Bibimbap, Tteokbokki, Marinaden, Glasuren | Doenjang Jjigae, Suppen, Dips |
Im Dip Ssamjang treffen beide aufeinander. Mehr zur braunen Paste findest du im Artikel Doenjang.
Verwendung in der Küche
- Sauce für Reisschalen: Für Bibimbap verrührst du 2 EL Gochujang mit 1 EL Sesamöl, 1 TL Zucker, 1 TL Reisessig und etwas Knoblauch.
- Geschmorte Reiskuchen: Tteokbokki köcheln in einer Brühe mit Gochujang, Chilipulver und Zucker, bis die Sauce dick wird.
- Marinade für Fleisch: Jeyuk Bokkeum und Dak Galbi leben von einer Marinade aus Gochujang, Sojasauce, Knoblauch und Ingwer.
- Glasur: Mit Honig oder Sirup, Sojasauce und Knoblauch wird Gochujang zur klebrigen Glasur wie beim Korean Fried Chicken.
- Eintopf: Im Dakbokkeumtang bindet die Paste die Schmorflüssigkeit.
- Dip: Für Chojang mischst du Gochujang mit Essig und Zucker. Koreaner essen ihn zu rohem Fisch und blanchiertem Gemüse.
Gochujang brennt wegen des Zuckers schnell an. Brate Fleisch mit Gochujang-Marinade bei mittlerer Hitze und rühre häufig um. In Suppen löst du die Paste vorher in etwas Brühe auf.
Ersatz für Gochujang
Es gibt keinen gleichwertigen Ersatz. Für den Notfall mischst du 1 EL rotes oder dunkles Miso mit 1 bis 2 TL Gochugaru oder Chiliflocken und 1 TL Honig oder Zucker. Das trifft Süße, Schärfe und Würze grob. Sriracha oder Sambal Oelek bringen Schärfe, aber kaum Tiefe und keine Süße, und sie machen die Sauce dünner.
Allergene, Kauf und Lagerung
Gochujang enthält Soja. Die meisten gekauften Sorten enthalten Weizen und damit Gluten, manche auch Alkohol. Es gibt glutenfreie Sorten, die das auf dem Etikett angeben.
Gochujang bekommst du im Asialaden, inzwischen auch im Asia-Regal größerer Supermärkte und online. Typisch sind rote Kunststoffdosen oder Tuben. Für den Einstieg reicht eine kleine Packung mit milder bis mittlerer Schärfe.
Nach dem Öffnen lagerst du die Paste im Kühlschrank. Dort hält sie viele Monate. Mit der Zeit dunkelt sie nach und wird an der Oberfläche fester. Drück Frischhaltefolie direkt auf die Paste, dann trocknet sie weniger aus.
