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Nasi Briyani Gam – Lamm-Biryani aus Johor
Nasi Briyani Gam ist das Festtagsessen in Johor im Süden Malaysias, bei Hochzeiten kochen die Familien es in riesigen Kesseln. Du marinierst Lamm in Joghurt und Gewürzen, schmorst es in Ghee und legst halb gegarten Basmatireis darauf. Dann verschließt du den Topf, und Reis und Fleisch garen zusammen im Dampf. Safranmilch färbt den Reis stellenweise gelb. Dazu isst du Raita aus Joghurt und Gurke oder Acar, eingelegtes Gemüse.
Nasi Briyani Gam – Lamm-Biryani aus Johor
Laura Chen
4
1 Stunde 30 Minuten
1 Stunde 50 Minuten
835
Malaysisch
Hauptgericht
Nasi Briyani Gam stammt aus Johor im Süden Malaysias. Gam heißt kleben: Du legst vorgekochten Basmatireis auf das geschmorte Lamm und verschließt den Topf, bis beides zusammen fertig gart. Beim indischen Chicken Biryani schichtest du Huhn und Safranreis. Briyani Gam schmeckt nach Joghurt, Ghee und malaysischer Gewürzmischung.
Zutaten
Für das Lamm:
- 700 g Lammkeule ohne Knochen, in 4 cm Würfeln
- 150 g Naturjoghurt
- 4 cm Ingwer, püriert
- 6 Knoblauchzehen, püriert
- 2 EL Garam Masala oder Briyani-Gewürzmischung
- 1 TL Kurkumapulver
- 1 TL Chilipulver
- 1 1/2 TL Salz
- 3 EL Ghee (geklärte Butter)
- 2 Zwiebeln, in feinen Ringen
- 1 Zimtstange
- 4 Kardamomkapseln
- 4 Nelken
- 2 Sternanis
- 2 Tomaten, gewürfelt
- 300 ml Wasser
- 10 Minzblätter
Für den Reis:
- 350 g Basmatireis
- 2 l Wasser zum Vorkochen
- 1 TL Salz
- 100 ml Milch
- 1 Prise Safranfäden
- 1 EL Ghee
Für die Raita:
- 200 g Naturjoghurt
- 1/2 Gurke, fein gewürfelt
- 1 Prise Salz
Zubereitungsschritte
- Verrühr Joghurt, Ingwer, Knoblauch, Garam Masala, Kurkuma, Chilipulver und 1 TL Salz und misch das Lamm darunter. Lass es 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.
- Wasch den Reis, bis das Wasser klar bleibt, und weich ihn 30 Minuten ein. Erwärm die Milch und leg den Safran hinein.
- Erhitze 3 EL Ghee in einem schweren Topf und brate die Zwiebeln 12 Minuten, bis sie tiefbraun sind. Nimm die Hälfte heraus.
- Brate Zimt, Kardamom, Nelken und Sternanis 1 Minute im Ghee, gib das Lamm mit der Marinade dazu und brate es 5 Minuten. Rühr Tomaten, 300 ml Wasser und 1/2 TL Salz ein.
- Schmor das Lamm zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde, bis es fast weich ist und die Sauce dick einkocht.
- Koch den Reis in 2 l Salzwasser 5 Minuten vor, bis er außen weich und innen noch fest ist, und gieß ihn ab.
- Verteil den Reis über dem Lamm, ohne umzurühren. Träufle Safranmilch und 1 EL Ghee darüber und streu Röstzwiebeln und Minze darauf.
- Verschließ den Topf mit Alufolie und Deckel und gar alles 30 Minuten bei kleinster Hitze. Lass ihn danach 10 Minuten geschlossen ruhen.
- Verrühr Joghurt, Gurke und Salz zur Raita. Heb Reis und Fleisch beim Servieren von unten nach oben durch.
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