Seitan: Vetegluten som köttersättning och göra själv
Seitan är tillagat vetegluten, alltså proteinet i vetemjöl utan stärkelsen. Det har en fast, fibrig tuggkänsla, tar upp alla kryddor och ersätter kött i vegetarisk mat. Seitan består nästan helt av gluten: Vid celiaki, vetallergi eller glutenintolerans är det tabu.
Fakta
- Även känd som
- Weizengluten, miàn jīn (麵筋), kǎo fū (烤麸), Mock Duck, fu (麩)
- Ursprung
- China; der Name Seitan stammt aus Japan
- Smak
- neutral, leicht nach Brot, übernimmt die Würze des Suds; fester, faseriger Biss
- Ersättning
- fester Tofu, Tempeh, glutenfrei: Tofu, reiner Soja-Tempeh oder Kräuterseitlinge
- Förvaring
- selbst gemacht im Sud im Kühlschrank 4 bis 5 Tage, einfrieren möglich; Glutenpulver trocken und verschlossen
- Var du köper
- Kühlregal im Biomarkt und Supermarkt, Mock Duck und Fu im Asialaden, Glutenpulver im Biomarkt oder online
Ursprung: mian jin, mock duck och fu
Kinesiska kockar utvinner sedan många århundraden gluten ur vetedeg. I det buddhistiska klosterköket ersätter det kött som munkarna inte äter. På kinesiska heter det miàn jīn (麵筋), ordagrant mjölets sena. Från Shanghai kommer kǎo fū (烤麸), ett svampigt, lätt syrligt gluten som kockar grytar med svamp och sojasås.
I den asiatiska livsmedelsbutiken hittar du mock duck på burk: gluten i kryddig grytsås, formad och kryddad som anka. I Japan heter vetegluten fu (麩). Torkade fu-skivor flyter där i misosoppa. Namnet seitan kommer också från Japan och kom på 1960-talet med makrobiotiken till Europa och USA.
Göra seitan själv
Med glutenpulver
Till ungefär 400 till 500 gram seitan behöver du:
- 200 g vetegluten (glutenpulver)
- 1 tsk vitlökspulver och 1 tsk söt paprikapulver
- 180 ml kall grönsaksbuljong och 2 msk sojasås
- till sjudningen: 2 liter grönsaksbuljong, 4 msk sojasås, 3 skivor ingefära, 1 stjärnanis
- Blanda glutenpulver och kryddor i en skål.
- Häll i buljong och sojasås och rör med en sked tills en klump bildas. Knåda sedan 2 till 3 minuter med händerna tills degen fjädrar elastiskt.
- Låt degen vila 10 minuter, dela den i fyra bitar och tryck dem platta.
- Koka upp spadet och vrid ner värmen. Lägg i bitarna och låt sjuda utan lock 45 till 60 minuter. Spadet får bara bubbla svagt, kokat hårt blir seitan svampig.
- Låt seitanen svalna i spadet. Därefter skär du den i skivor eller strimlor.
Texturen styr du med knådning och ingredienser. Knådar du längre blir seitanen fastare och segare. Ersätter du 50 g glutenpulver med kikärtsmjöl blir den mjukare och lättare att skära. I stället för i spadet kan du linda bitarna i aluminiumfolie och ånga dem 45 minuter, då förblir ytan slät.
Urtvättad ur mjöl
Så arbetar också kinesiska kockar. Knåda 1 kg vetemjöl typ 550 med ungefär 600 ml vatten i 10 minuter till en slät deg och låt den vila täckt av vatten en timme. Knåda den sedan i en skål under vatten. Vattnet färgas mjölkigt av stärkelsen. Häll av det och upprepa tills det nästan är klart. Efter 20 till 30 minuter har du ungefär 250 till 300 gram rått gluten i handen, som du tillagar i spad som ovan.
Smak och tillagning
Seitan smakar neutralt och lätt av bröd tills du kryddar den. Den tar över smaken från spadet och marinaden. Skär den mot fibrerna i tunna strimlor, marinera dem 30 minuter i sojasås, vitlök och lite stärkelse och stek dem i woken på stark värme. Så ersätter seitan kött i Kung Pao-kyckling, i Yu Xiang Rou Si eller i söt sojamarinad enligt receptet på Bulgogi. I tärningar kokar den med i den röda curryn.
Mock duck från burk sköljer du kort och steker frasig i pannan. Dit passar tunna pannkakor, gurka, vårlök och hoisinsås, ungefär som vid pekingand.
Gluten och andra allergener
Seitan är koncentrerat veteprotein. För personer med celiaki, vetallergi eller glutenintolerans är det olämpligt, även i små mängder. Lagar du mat åt gäster, fråga i förväg. Färdig seitan, mock duck och många marinader innehåller sojasås, alltså soja och oftast mer vete.
Behöver du en glutenfri ersättning, ta fast tofu, ren sojatempeh eller kungsostron som du river i strimlor. Mer om alternativen läser du under Tofusorter.
Köpa och förvara
Färdig seitan hittar du i kyldisken i ekologiska butiker och många snabbköp, som block, pålägg eller strimlor. Mock duck på burk och torkad fu får du i den asiatiska livsmedelsbutiken. Glutenpulver köper du som vetegluten i ekologiska butiker eller på nätet. Förvara det torrt och väl förslutet.
Hemgjord seitan förvarar du med lite spad i en burk i kylskåpet och äter inom fyra till fem dagar. För frysning skär du den först i portioner, så tinar den snabbare.