Vad är Chashu?

Chashu (チャーシュー) är den japanska formen av kantonesiska Char Siu. Det kinesiska namnet betyder "rostad på gaffel": I Kanton grillar kockarna marinerat fläskkött på spett. Japanska ramenkockar har gjort en bräserad rätt av det. De rullar fläsksida, binder den och låter den dra i en söt sojabuljong. På svenska översätter du chashu bäst med bräserad fläsksida. Vissa ramenställen bräserar bog eller karré, men på de flesta skålar ligger sida.

Rätt fläsksida

• Bit: Köp en rektangulär bit utan ben, 3 till 4 cm tjock, med jämna lager av fett och kött. Hos slaktaren frågar du efter en bit från mitten av sidan.
• Svål: Många japanska recept tar sida utan svål. Med svål får du ett mjukt, gelatinöst lager utanpå. Gillar du det inte skär du bort det före rullningen.
• Karré som ersättning: Fläskkarré är magrare och förblir fastare. Du kan bräsera den orullad.

Kryddbuljongen

Buljongen består av japansk sojasås, mirin och sake, dessutom socker och vatten. Mirin ger sötma och glans, sake mildrar fläskköttets egen lukt. Har du ingen sake tar du samma mängd vatten. Kinesisk mörk sojasås färgar köttet nästan svart och smakar melass. Skillnaden mellan sorterna förklaras i artikeln om ljus och mörk sojasås.

Så lyckas Chashu

Rulla och binda

Lägg sidan med fettsidan nedåt, rulla den tätt från långsidan och bind den med några centimeters mellanrum, 2 till 3 cm, med kökssnöre. Rullen håller formen under bräseringen, och du får runda skivor med fett i kanten. För platt chashu hoppar du över rullningen.

Bryn och bräsera

Bryn rullen runt om. De rostade smakerna går över i buljongen och ger den färg. Under bräseringen ska vätskan bubbla svagt. Kokar den häftigt drar köttet ihop sig och blir trådigt. Buljongen täcker inte rullen helt, därför vänder du den var 30:e minut. Ett bakplåtspapper med ett litet hål i mitten, lagt direkt på buljongen, håller ovansidan fuktig. I Japan heter det tricket otoshibuta. Efter 2 till 3 timmar glider ett träspett in i köttet utan motstånd.

Kyl och skär

Ta upp rullen ur buljongen, låt den svalna och linda den hårt i plastfilm. Över natten i kylen stelnar fettet. Med en vass kniv skär du sedan skivor på 3 till 5 mm. Före serveringen lägger du skivorna en kort stund i den heta soppan eller bränner dem med en gasolbrännare tills fettet i kanterna bryns.

Använd bräseringsbuljongen vidare

Släng inte buljongen. Sila den, låt den svalna och lyft av det stelnade fettet. En till två matskedar av den smaksätter en skål ramen, ungefär som en Shoyu-Tare. Lägg skalade, löskokta ägg i den över natten, så får du ramenägg (Ajitsuke Tamago).

Chashu i ramen och andra rätter

Räkna 2 till 3 skivor per skål. Chashu hör hemma på Tonkotsu Ramen och Miso Ramen, tillsammans med ägg, bambuskott och salladslök. Rester skär du i tärningar och steker med i Chahan. Varma skivor på ris, ringlade med lite buljong, blir chashu-don. En kinesisk släkting med stjärnanis och Shaoxing-vin hittar du som Hong Shao Rou.