Vad är Daging Masak Hitam?

Det malajiska namnet betyder "svartkokt kött": daging är kött, oftast nötkött, masak betyder koka och hitam svart. Färgen kommer från sojasåsen, som kallas kicap i Malaysia. Därför hittar du rätten där också som Daging Masak Kicap. I Indonesien känner du en släkting bland grytorna som semur, kryddad med söt sojasås.

Mörk och ljus sojasås i receptet

Kortet använder båda sorterna. Den mörka sojasåsen är tjockare, smakar lätt maltigt och ger färgen. Den ljusa står för saltet. Skillnaden mellan de två sorterna och vad du ska titta efter när du köper förklaras i artikeln ljus och mörk sojasås.

• Ersättning med kecap manis: Tar du den söta indonesiska kecap manis i stället för mörk sojasås halverar du palmsockret. Annars blir såsen för söt.
• Tamarind: Pastan ger en fruktig syra. Hur du rör ut tamarind från block förklaras i artikeln Tamarind. Saknar du den tar du 1 tsk limejuice.

Rätt nötkött

För 1,5 till 2 timmars bräsering behöver du kött med bindväv: högrev, framtunga från vaden eller benfria revbensspjäll. Skär det i tärningar på cirka 3 cm. Rostbiff eller filé torkar ut under den långa kokningen. Vill du ha en snabb nötkötts-wok med sojasås steker du tunna strimlor av ytterfilé i 3 till 4 minuter i woken och sveper dem i sås, men det är en annan rätt.

Så lyckas bräseringen

Bryn torrt

Torka tärningarna med hushållspapper och bryn dem i två omgångar. Ligger det för många tärningar i grytan drar de vatten och blir grå i stället för bruna.

Håll koll på vätskan

250 ml vatten räcker om locket sluter tätt och plattan står på låg värme. Titta i grytan efter en timme och fyll på med 50 till 100 ml hett vatten om botten skymtar. Under de sista 15 minuterna tar du av locket. Såsen kokar då ihop och lägger sig blank runt köttet.

Smaka av

Smaka till sist av på tre saker: salt, sötma och syra. Saknas salt tillsätter du ljus sojasås, saknas friskhet lite tamarind. Kanelstång, stjärnanis och kardemummakapslar fiskar du upp före servering. I tryckkokare är köttet mört efter 35 till 40 minuter.

Varianter och vad som passar till

Lägger du potatistärningar i grytan under den sista halvtimmen suger de åt sig sås. För mer hetta låter du 2 till 3 torkade chilifrukter koka med. Med kycklinglår i stället för nötkött kortas koktiden till 40 minuter. Till det bräserade köttet hör ångkokt ris, instruktionen finns under Koka jasminris. Gurkskivor ger friskhet. Gillar du nötkött från Malaysia med kokos och chili, laga Rendang Daging nästa gång. På ett liknande sätt som Daging Masak Hitam bräserar koreaner nötkött i sojasås till Sogogi Jangjorim.