Doubanjiang (豆瓣酱) är en tjock, rödbrun pasta av fermenterade bondbönor, chili, salt och lite vetemjöl. Den är grunden i många rätter från den kinesiska provinsen Sichuan. Mest känd är sorten från Pixian nära Chengdu, som mognar i månader till år i öppna lerkrukor och blir nästan svart.

Hur smakar doubanjiang?

Mycket salt, stark, djupt fermenterad och lätt bitter. Ren är pastan nästan oätlig. Smaken kommer fram först när du steker den i olja.

Så använder du den

Hetta upp 2 msk olja i woken på medelvärme och stek 1 till 2 msk doubanjiang i ungefär 1 minut under omrörning, tills oljan färgas röd och pastan doftar. Först därefter kommer vitlök, ingefära, kött eller tofu i. Salt behöver du oftast inte tillsätta.

Doubanjiang från Hongkong, som ofta säljs som chili bean sauce eller toban djan, är slätare, mildare och har fermenterats kortare tid. Den fungerar i alla recept men smakar inte lika djupt som doubanjiang från Pixian.

Skillnaden mot andra bönpastor

• Gochujang från Korea bygger på klibbigt ris och chili och är sötare och mildare.
• Doenjang från Korea är sojabönspasta utan chili, som du lär känna i doenjang jjigae.
• Chunjang, den svarta bönpastan till jajangmyeon, är sötaktig och inte alls stark.

Ersättning för doubanjiang

Smaken går inte att ersätta helt. Om det krävs blandar du 1 msk gochujang med 1 tsk mörk miso och 1 tsk chiliolja. Resultatet blir sötare, men det räcker ändå till en mapo tofu.

Förvaring

När burken är öppnad förvarar du doubanjiang i kylen. Den höga salthalten gör att pastan håller i många månader där. Använd alltid en ren sked.

Recept med doubanjiang

Klassikern är mapo tofu. Även i yuxiang rou si ger pastan färg och krydda.