Vad är Gaeng Pa?
Gaeng betyder curry, pa betyder skog eller djungel. Rätten kommer från det bergiga norra Thailand och skogsområdena, där kokospalmer knappt växer. I stället för kokosmjölk bär buljong, chili och färska örter smaken. I Thailand hamnar thaiaubergine, ärtaubergine, långa bönor och krachai, en släkting till ingefäran, i grytan. Många kockar tillsätter gröna pepparkorn på kvist.
Curry utan kokosmjölk: så får den smak
I curryrätter med kokosmjölk fräser du pastan i kokosfettet. Här tar matoljan över den uppgiften. Fräs pastan på medelvärme i 2 minuter under omrörning, tills den doftar och oljan färgas röd. Först då tillsätter du kött och grönsaker. Häll på buljong i stället för vatten, den ger den grundkrydda som annars kommer från kokosmjölken.
Till sist smakar du av med fisksås och palmsocker. Fisksåsen ger salt, och sockret rundar av hettan. Smaka efter varje halv tesked. Även en röd thaicurry utan kokosmjölk lagar du enligt den här principen.
De rätta ingredienserna
- Currypasta: Röd currypasta från en asiatisk livsmedelsbutik fungerar. Läs ingredienslistan: Många pastor innehåller räkpasta.
- Aubergine: Runda thaiauberginer behåller sin fasthet. En vanlig aubergine faller snabbare sönder, skär den i större tärningar.
- Kyckling: Kycklinglår utan skinn blir saftigare i buljongen än bröst. Tar du bröst lägger du i det först 8 minuter före slutet.
- Örter: Kaffirlimeblad får du frysta, och de håller i frysen i månader. Thaibasilika tillsätter du först på slutet, eftersom den förlorar sin arom vid kokning.
Saknar du thaibasilika eller kaffirlimeblad hittar du ersättare under ersätta asiatiska ingredienser.
Vanliga misstag
- Pastan inte fräst: Om du lägger pastan direkt i buljongen smakar curryn rå och mjölig.
- För mycket chili på en gång: Currypastan har redan hetta. Tillsätt de färska chilifrukterna lite i taget.
- Buljongen för salt: Färdig buljong och fisksås saltar dubbelt. Ta saltreducerad buljong och krydda på slutet.
Varianter
I Thailand lagar många Gaeng Pa med fläskkött, fisk eller vildsvin. För en vegetarisk version tar du fast tofu, svamp och grönsaksbuljong, en currypasta utan räkpasta och sojasås i stället för fisksås. Extra grönsaker som minimajs, gröna bönor eller sockerärtor lägger du i grytan 5 minuter före slutet.
Fler thailändska curryrätter utan kokosmjölk: Gaeng Som är syrlig och stark och görs med fisk, Gaeng Om Gai är en örtig kycklingcurry från Isaan. Gaeng Hung Lay från norr bräserar fläskkött med ingefära och tamarind. Vill du ha den krämig lagar du den röda thaicurryn med kyckling med kokosmjölk.
Det här passar till
Gaeng Pa äter du med ångat jasminris, som suger upp den heta buljongen. Rätt vattenmängd och koktid hittar du under koka jasminris. För en hel thailändsk måltid ställer du fram en gurksallad eller stekta ägg, som tar udden av hettan.
