Vad är kakiage?
Vid klassisk tempura friterar du varje bit för sig, till exempel en räka eller en skiva aubergine. För kakiage blandar du många små bitar och lägger dem som högar i oljan. Typiska ingredienser är lök, morot, sötpotatis och gröna bönor, ofta med små räkor eller musselkött. I Japan ligger kakiage på soba- och udonsoppor, på ris som kakiage-don eller i bentolådan. Enskilda bitar som ebi tempura kräver samma smet, men vid friteringen gör du på ett annat sätt.
De rätta ingredienserna
- Grönsaker: Skär allt i strimlor på cirka 5 cm längd och 3 till 4 mm tjocklek. Lika tjocka strimlor blir klara på samma tid. Lökskivorna håller ihop högarna. I stället för zucchini passar pumpa, purjolök eller majskorn.
- Räkor: Små råa räkor skär du i bitar på 1 cm. Utan räkor är kakiage vegetarisk.
- Mjöl: Vetemjöl räcker. Majsstärkelsen gör skorpan spröddare och ljusare. Färdiga tempurablandningar från den asiatiska livsmedelsbutiken innehåller ofta stärkelse och bakpulver, då utelämnar du båda.
- Vatten: Ta iskallt vatten med några isbitar. I kall smet bildas mindre gluten, och höljet förblir lätt efter friteringen.
Så lyckas kakiage
Pudra grönsakerna först
Strö 1 till 2 msk mjöl över grönsaker och räkor före smeten och skaka skålen. På det torra lagret fäster smeten bättre vid de släta strimlorna. Därefter tillsätter du så mycket smet att strimlorna glänser. Med för mycket smet får du en tjock platta.
Rör smeten kort
Rör ihop ägg, vatten och mjölblandning med ätpinnar i några få drag. Klumpar och mjölfickor får finnas kvar. Slätrörd smet blir seg och suger åt sig olja.
Portionera och fritera
Ta upp en portion med en slev eller en platt stekspade och skjut ner den i oljan med ätpinnar. Om du låter den falla ner uppifrån faller högen isär. Ge kakan en minut tills den är fast och stick sedan några hål i mitten med ätpinnar. Då blir även insidan genomstekt. Efter cirka 2 minuter vänder du en gång. Fritera högst tre kakor samtidigt, så att oljan inte kyls ner under 170 °C.
Låt rinna av
Ställ de färdiga kakiagen på högkant på ett galler. På platt hushållspapper ångar undersidan och blir mjuk.
Vanliga misstag
- Oljan för kall: Under 170 °C suger smeten åt sig fett och grönsakerna faller isär. Utan termometer doppar du i en träpinne. Om fina bubblor genast stiger upp är värmen rätt.
- Strimlorna för tjocka: Tjocka sötpotatisstavar förblir råa inuti medan moroten redan blir mörk.
- Blöta grönsaker: Badda zucchini och räkor torra. Vatten stänker i oljan och späder ut smeten.
- Smeten rörd för tidigt: Smet som får stå blir varm och seg. Rör ihop den först strax innan oljan är het.
Servera kakiage
I Japan doppar du kakiage i tentsuyu, en dippsås av dashi, sojasås och mirin, och lägger till riven daikon. Snabbare går det med utspädd mentsuyu eller med en nypa salt. Grunden för tentsuyu förklaras i artikeln Dashi och dashipulver. För en hel måltid lägger du kakorna på en skål ris och ringlar över söt sojasås, som vid tendon. På het nudelsoppa drar kakiage åt sig buljong och blir mjuk, så du lägger den på Tempura Udon först vid bordet.
Varianter
På våren tar du grön sparris och ärter, på hösten pumpa och shiitake. Den koreanska släktingen heter Twigim, och i Korea doppar du den i såsen från tteokbokki. Överblivna kakiage värmer du upp i 5 minuter i 200 °C i ugnen. I mikrovågsugnen blir de mjuka.
