Vad är Khao Niew Mamuang?
Khao Niew betyder klibbris, Mamuang betyder mango. I Thailand säljer gatukök och marknadsstånd desserten på våren, när mangon skördas. Du får en portion ris, några mangoklyftor och ovanpå en sked tjock, salt kokosgrädde. Överst strör försäljarna ofta rostade gula mungbönor, som knastrar som sesam.
Det rätta riset
För mango med klibbris behöver du klibbris, som säljs i en asiatisk livsmedelsbutik som Glutinous Rice eller Sweet Rice. De kritvita kornen består nästan bara av amylopektin och klibbar ihop efter ångkokningen. Grötris och sushiris blir sladdriga och får inte det sega bettet. Trots det engelska namnet innehåller klibbris inget gluten. Blötläggning, ångkokning och tillagning utan ångkorg förklarar artikeln Koka klibbris.
Så lyckas du med mango sticky rice
- Blötläggning: Låt riset ligga i kallt vatten i minst 4 timmar, över natten blir det jämnare genomkokt. Oblötlagda korn förblir hårda inuti, även om du ångkokar länge.
- Ångkoka i stället för koka: Riset ligger i ångsilen över vattnet. Kokar du det i vattnet klibbar det ihop till en klump.
- Värm bara kokosmjölken: Om den kokar skiljer sig fettet och såsen blir oljigt blank.
- Häll över medan det är hett: Häll kokosmjölken över riset medan det ångar. Avsvalnat ris suger knappt upp någon vätska.
Den salta kokosgrädden
I Thailand får riset två kokosblandningar. Den söta låter du dra in i riset, den salta häller du över vid serveringen. Till grädden värmer du 80 ml kokosmjölk med 1 nypa salt, 1 tsk socker och 1 tsk ris- eller tapiokastärkelse, som du först rört ut i 1 msk kallt vatten. Rör tills den tjocknar och låt den svalna. Med den salta tonen smakar mangon sötare.
Vilken mango passar?
Thailändska kockar tar Nam Dok Mai, en gul, fiberfattig sort med platt kärna. Här hittar du den i en asiatisk livsmedelsbutik eller som flygmango. Ataulfo från Mexiko och Alphonso från Indien passar lika bra. Gröna Kent- och Keitt-mango från snabbköpet smakar ofta syrligt och trådigt. Frukten ska ge efter för fingertryck och dofta vid skaftfästet. Skär av kinderna till vänster och höger om kärnan, skala dem och skär dem tvärs i 1 cm breda skivor. Lägg skivorna solfjäderformat bredvid riset, så som gatukökena i Bangkok lägger upp dem.
Varianter och förvaring
- Blått klibbris: Koka 10 torkade blåärtsblommor i 100 ml vatten och blötlägg en del av riset i det. Kornen färgas blå.
- Pandan: Ett knutet pandanblad i den varma kokosmjölken ger en arom av vanilj och hö.
- Utan mango: På vintern serverar du kokosris med banan eller provar svart ris med kokosgrädde.
Ät desserten samma dag som den tillagas. I kylskåpet blir klibbris hårt, efter 5 minuter i ångkokaren är det mjukt igen. Fler desserter med klibbris och kokosmjölk är Bua Loy och Khao Tom Mud. Som salt tillbehör känner du klibbris från Khao Niew.
