Vad är Rou Jia Mo?

Namnet betyder översatt ”kött mellan bröd”. I Xi'an, Shaanxis huvudstad, säljer gatukök roujiamo som mellanmål att äta på språng. På engelska heter den ofta Chinese Hamburger, därav smeknamnet kinesisk burgare. Klassiskt fyller kockarna i Xi'an ett Baiji Mo, ett platt jästbröd, med Lazhi Rou. Det är sidfläsk som de bräserar i timmar i en kryddad buljong. I stadens muslimska kvarter får du roujiamo med nöt eller lamm.

Köttet: bräsera sidfläsk

Ta sidfläsk med lager av fett och kött. Magert fläsk blir torrt och trådigt på 2 timmar, fettet håller fyllningen saftig. Stjärnanis och cassia, den kinesiska kanelen, får du i en asiatisk livsmedelsbutik. Ceylonkanel från den vanliga mataffären smakar mildare, ta en stång mer av den. Mer om kryddan läser du under Stjärnanis.

Låt buljongen sjuda svagt. Kokar den häftigt drar fibrerna ihop sig och köttet blir segt. Det är klart så snart en pinne glider in utan motstånd. Ös upp 100 ml buljong före hackningen. Hacka fett och kött grovt tillsammans och blanda i 2 till 3 msk buljong, då förblir fyllningen fuktig. Resten av buljongen fryser du in och bräserar i nästa gång, då smakar köttet kraftigare.

Brödet: grädda Mo i pannan

Gatuköken i Xi'an bakar sitt bröd av jäsdeg. Receptet använder bakpulver, så att du kan fortsätta efter 30 minuters vila. Dela degen i fyra bitar, rulla var och en till en lång sträng, rulla upp strängen till en snäcka och tryck ut den till en rund kaka på cirka 1,5 cm tjocklek. Så får brödet ringarna på ytan som du känner igen från foton från Xi'an. Grädda kakorna på medelvärme 4 till 5 minuter per sida. På hög värme bränns de utanpå och förblir råa inuti.

Vill du ha det som originalet byter du bakpulvret mot 3 g torrjäst och låter degen jäsa en timme.

Vanliga misstag

• Köttet för finhackat: Som pasta förlorar fyllningen sitt tuggmotstånd. Hacka så grovt att du fortfarande skiljer fett och kött åt.
• Brödet uppskuret för tidigt: Nytt från pannan ångar kakan inuti. Låt den vila 2 minuter och skär upp den från sidan utan att skära igenom helt.
• För mycket mörk sojasås: Den ger färg och sötma. I större mängd smakar buljongen melass.

Varianter och tillbehör

Blanda hackad grön chilifrukt och koriander i köttet, då smakar fyllningen friskare. För nötvarianten bräserar du bringa i samma buljong i cirka 2,5 timmar. I Xi'an äter många roujiamo tillsammans med kalla liangpi-nudlar. Som varma nudlar från samma provins passar Biang Biang Mian eller Shaanxi You Po Mian.

Sidfläsk i bröd finns också i Taiwan: Till Gua Bao stoppar du köttet i en ångad jästbulle. Glaserat och i tärningar kommer sidfläsk till bords som Hong Shao Rou.