Vad är shoyu ramen?
Shoyu (醤油) betyder sojasås. I Japan sorterar ramenkockar sina soppor efter smaksättningen: shoyu, shio (salt) och miso. Tonkotsu kommer som en fjärde sort och avser den grumliga buljongen på fläskben. Shoyu ramen räknas som den äldsta sorten, och de första ramenställena i Tokyo serverade den i början av 1900-talet. Typiskt är en klar buljong på kyckling, ofta med dashi, och vågiga nudlar av mellantjocklek.
Shoyu ramen eller miso ramen?
Du känner igen de två sorterna på buljongen. Shoyu ramen förblir klar och mörkbrun, och sojasåsen ger salt och rostad smak. Miso ramen är grumlig, eftersom den fermenterade bönpastan gör buljongen tjockare och nötigare. I Sapporo tillkommer smör och majs. För jämförelse kan du laga miso ramen med chashu och inlagd daikon.
Buljong och tare
Receptkortet smaksätter buljongen direkt i grytan med sojasås och mirin. Det går fort och räcker för en kväll. Ramenkockar blandar i stället en tare, en koncentrerad smaksättande sås, och lägger 30 till 40 ml av den i varje tom skål innan buljongen hälls på. Då saltar du varje skål lika mycket, och resten av buljongen förblir osaltad till andra rätter. Ett recept hittar du under shoyu tare, och skillnaderna mellan sorterna i artikeln ramen-tare. Som buljong tar du köpt hönsbuljong utan jästextrakt, eller så kokar du en tori chintan själv.
Kycklingchashu i stället för sidfläsk
Klassisk chashu är rullat sidfläsk som bräseras i 2 till 3 timmar. Kyckling blir klar på 20 till 30 minuter. Ta urbenade lår, för de förblir saftiga. Bröst torkar ut snabbare. Kontrollera köttet efter 15 minuter med en termometer, och vid 72 °C i mitten är det klart. Skär köttet i tunna skivor först när det är kallt. Den överblivna bräsvätskan använder du som marinad till ägg: lägg skalade, löskokta ägg i den över natten, så får du ajitsuke tamago.
Nudlar, toppings och vanliga misstag
Till shoyu ramen passar vågiga nudlar av mellantjocklek från kylhyllan i en asiatisk livsmedelsbutik. Koka dem i en egen kastrull med mycket vatten. I buljongen avger de stärkelse och gör den grumlig. Värm skålarna med hett vatten först, så förblir soppan het till sista skeden. Vid sidan av pak choi passar menma, alltså marinerade bambuskott, ett nori-ark och vårlök. Vill du ha hetta ställer du chiliolja vid kanten.
Vanliga misstag
- Buljongen kokades hårt: Kokar buljongen kraftigt blir den grumlig och fet. Håll den strax under kokpunkten.
- För mycket sojasås: Smaksätt i små steg och smaka efter varje sked. Mörk kinesisk sojasås färgar soppan svart, så ta japansk shoyu.
- Nudlarna kokades för länge: Ta upp dem 30 sekunder före angiven tid på förpackningen, för i den heta buljongen kokar de vidare.
Med nötkött i stället för kyckling
En version med nötbuljong och nötkött hittar du i receptet på ramen med nötkött i shoyu-stil. Nötbuljong smakar kraftigare och mörkare än hönsbuljong och tar mer tid. Kycklingversionen här passar som start och för dagar då du har ungefär 2 timmar, marineringstiden inräknad.
