Vad är ssamjang?

Namnet består av ssam och jang. Ssam är paketet av salladsblad, kött och tillbehör, jang är det koreanska ordet för kryddpasta. Vid det koreanska grillbordet lägger du en bit kött på ett salladsblad, tillsätter en klick ssamjang, dessutom en skiva vitlök eller chili, och äter paketet i en tugga. Färdig ssamjang säljer den asiatiska livsmedelsbutiken i en grön plastburk. Hemgjord smakar pastan fräschare, eftersom du blandar i vitlök och salladslök först strax före maten.

Ingredienserna i ssamjang

• Doenjang: Den fermenterade sojabönspastan är den största delen och ger salt och djup. Som ersättning tar du mörk miso, som smakar mildare och sötare. Sorter och inköp förklarar artikeln om doenjang.
• Gochujang: Chilipastan ger hetta, röd färg och lite sötma. Styrkegrader och ersättning hittar du under gochujang.
• Sesamolja och sesam: Ta rostad, mörk sesamolja. Ljus, kallpressad olja ger knappt någon rostad smak.
• Honung: Den rundar av saltheten. I Korea tar många kockar rissirap eller socker, båda fungerar.

Förhållandet mellan doenjang och gochujang

Receptkortet använder 2 delar doenjang på 1 del gochujang. Pastan smakar då främst bönor och bränner i eftersmaken. Till fet fläskbuk kan du gå upp till 1 : 1, hettan håller emot fettet. Till barn eller till fisk minskar du gochujangen till 1 tsk. Om pastan är för fast, rör ner 1 till 2 tsk vatten eller risvinäger. Då går den att breda ut med skeden och fastnar på salladsbladet.

Ssamjang som koreansk BBQ-sås

Vid koreansk BBQ står oftast två dippar på bordet: ssamjang och gireumjang, en liten skål sesamolja med salt och peppar. Ssamjang hör främst till fläskkött, till exempel till Samgyeopsal från bordsgrillen eller till det ångade köttet i Bossam. Till marinerat kött som Bulgogi tar du mindre av den, marinaden salter redan. Som omslag passar huvudsallat, ekbladssallat, perillablad och de inre bladen av kinakål. Räkna för fyra personer vid grillen med dubbla mängden mot receptkortet, alltså 4 msk doenjang och 2 msk gochujang. Ställ fram en egen skål åt var och en, så doppar ingen ett anbitet paket i den gemensamma skålen.

Fler användningar

• Grönsaksdipp: Gurka, paprika och rå morot i stavar doppar du direkt i pastan.
• Risskål: Rörd med 1 tsk sesamolja ersätter ssamjang gochujangsåsen på Bibimbap.
• Marinad: Rör ihop 2 msk ssamjang med 1 msk sojasås och låt kycklinglår ligga i den 1 timme innan du grillar dem.

Hållbarhet och vanliga misstag

I en sluten burk håller sig ssamjang ungefär en vecka i kylskåp. Den råa vitlöken smakar starkare för varje dag. För ett förråd blandar du bara doenjang, gochujang, sesamolja och honung. Den här grundpastan håller flera veckor, vitlök och salladslök kommer i först före servering. För salt blir pastan med en mörk, länge lagrad doenjang. En sked malen sesam eller krossad tofu väger upp det.