Vad är sobanudlar?

Soba betyder bovete på japanska. Nudlarna är gråbruna, tunna och har ett kantigt tvärsnitt. Juwari-soba består av 100 procent bovetemjöl, hachiwari-soba av 80 procent bovete och 20 procent vetemjöl. I mataffären hittar du oftast torkad soba med ännu mer vete. Står vetemjöl först i ingredienslistan innehåller paketet mer vete än bovete. Mer om sorter och koktider läser du under sobanudlar.

Bovete är botaniskt en slideväxt och innehåller inget gluten. Glutenfria är ändå bara soba av rent bovete med motsvarande märkning på paketet.

Soba, ramen och udon i jämförelse

Ramennudlar görs av vetemjöl och kansui, ett alkaliskt salt som ger dem fast tuggmotstånd och gul färg. Udon är tjocka, vita vetenudlar med mjukt tuggmotstånd. Soba ligger i tjocklek däremellan och har mest smak. I Japan äter du dem kalla med dippsås eller varma i buljong. Yakisoba från de japanska gatuköken görs trots namnet av vetenudlar, ungefär som ramen. För wokversionen här tar du äkta bovetesoba.

De rätta ingredienserna

• Soba: Till woken passar hachiwari eller soba med högre vetehalt. Rena bovetesoba är sköra och faller sönder när du vänder dem.
• Tofu: Ta fast tofu, linda in den i hushållspapper och tynga ner den med en tallrik i 10 minuter. Torr tofu stänker mindre och får färg.
• Mirin: Det söta risvinet rundar av sojasåsen. Ersättare och skillnader mot sake hittar du under mirin.
• Sesamolja: Rostad sesamolja tillsätter du först tillsammans med såsen. På hög värme blir den bitter.

Så lyckas sobanudlar från woken

Koka nudlarna knappt

Koka soban i mycket sjudande vatten en minut kortare än vad paketet anger. Häll av dem och gnugga dem under kallt vatten mellan händerna tills vattnet rinner klart. Då tar du bort stärkelsen som annars klistrar ihop allt i woken. Några droppar sesamolja på de avrunna nudlarna håller dem lösa tills du behöver dem.

Grönsaker i rätt ordning

Hetta upp woken tills oljan skimrar. Morot och paprika behöver längre tid än sockerärtor och vårlök, så de lägger du i en minut tidigare. En överfull wok svalnar, och grönsakerna kokar i sin egen saft. I en liten panna steker du därför i två omgångar.

Nudlarna sist

Tillsätt nudlar och sås först på slutet och vänd ner dem med två stekspadar eller en tång. Efter två minuter är nudlarna varma. Rör du längre går de sönder.

Vanliga misstag

• Mjukkokta nudlar: De faller sönder till korta bitar i woken.
• Inte sköljda: Nudlarna klibbar ihop till en klump.
• För mycket sojasås: Från ungefär 3 msk känner du knappt bovetet. Salta hellre efter på slutet.

Varianter

I stället för tofu passar kycklingbröst i tunna strimlor eller räkor. För hetta rör du en tesked chiliolja i såsen. På sommaren äter du soba kall, som Zaru Soba med dippsås eller som sobanudelsallad med bambuskott. Kalla dagar lagar du Kitsune Soba i het buljong med sötbräserad tofu.