Vad är Lazi Ji?
Lazi (辣子) betyder chili, ji (鸡) kyckling. Rätten kommer från Chongqing, som fram till 1997 hörde till provinsen Sichuan. Den blev känd genom restauranger vid Geleshan, ett berg i stadens utkant. På tallriken ligger ofta fler chilifrukter än kött, och du plockar fram kycklingbitarna med ätpinnar. Kockar i Sichuan kallar den här kombinationen ma la: szechuanpeppar får läpparna att pirra, chilin ger hettan.
Szechuankyckling från kinarestaurangen
Under ”Kyckling Szechuan” står på svenska kinarestauranger oftast en pannrätt med paprika och bambu i stark, mörk sås. Lazi Ji har nästan ingen sås. Sojasås och matlagningsvin dras in på några sekunder, kycklingen förblir torr och knaprig, och kryddningen sitter i chilioljan. Vill du ha kyckling med glasyr, laga Kung Pao-kyckling med jordnötter och söt-sur sås.
De rätta ingredienserna
- Kyckling: Kortet tar bröst. Kycklinglår utan ben förblir saftigare vid friteringen. I Chongqing hackar kockarna ofta kycklingen med ben. Skär köttet i 2 cm stora tärningar.
- Chili: Ta kinesisk torkad chili som Chaotian eller Erjingtiao från en asiatisk livsmedelsbutik. Skär dem i 2 cm långa bitar och skaka ut en del av fröna, det sänker hettan. 100 g ser mycket ut, men du äter bara lite av dem.
- Szechuanpeppar: Köp röda kapslar med få svarta frön. Fröna smakar bittert och sandigt, sortera bort dem.
- Matlagningsvin: Shaoxing-risvin ger den typiska aromen, torr sherry ersätter den. Fler idéer till ersättningar hittar du under ersätta asiatiska ingredienser.
Så lyckas Lazi Ji
Fritera två gånger
Torka kycklingbitarna före marineringen, annars fastnar inte stärkelsen och oljan sprutar. Fritera dem i två eller tre omgångar vid ungefär 170 °C tills de är ljust gyllene och låt dem rinna av. Därefter hettar du upp oljan till ungefär 190 °C och friterar allt en andra gång i 1 till 2 minuter. Ytan torkar ut och förblir knaprig, även när du senare släcker med sojasås. Med 100 ml olja i woken tillagar du bitarna halvt flytande och vänder dem oftare.
Chilin på medelvärme
Häll av oljan så när som på 2 till 3 msk och sänk till medelvärme. I för het olja blir chilin svart och bitter på sekunder. Rör dem med szechuanpeppar, ingefära och vitlök i ungefär en minut tills oljan färgas röd och chilin glänser mörkröd. Sedan lägger du tillbaka kycklingen i woken.
Vanliga misstag
- För stora bitar: De bryns utanpå innan de är klara inuti.
- Svängd för länge: Efter att du släckt mjuknar skorpan. Sväng kycklingen bara tills vätskan har kokat bort.
- Kall wok vid andra friteringen: Köttet drar åt sig olja och blir flottigt i stället för knaprigt.
Det som passar till
Servera Lazi Ji med ångkokt ris, instruktionen finns under Koka jasminris, och en mild grönsak som stekt pak choi. För en szechuanmåltid med flera skålar kombinerar du den med Mapo Tofu eller Dan Dan Mian. Gillar du blandningen av chili och szechuanpeppar, laga nästa gång Shui Zhu Yu, fisk i stark chiliolja.
