Vad är Thịt Kho Tàu?
Thịt betyder kött, kho står för att bräsera i en saltsöt sås med karamell och fisksås. Rätten kommer från södra Vietnam och hör där till nyårsfirandet Tết. Familjer lagar en stor kastrull i förväg, eftersom det bräserade köttet håller sig flera dagar i kylen och går bra att värma upp. Under veckan lagar du mindre mängder och äter dem med ris. Efter samma princip bräserar du fisk, till exempel till Cá Kho Tộ.
Rätt ingredienser
- Sidfläsk: Ta sidfläsk med svål och jämna lager av fett och kött. Skär det i kuber på ungefär 4 cm, mindre bitar faller sönder under bräseringen. Skuldra eller nacke går också, då blir köttet torrare.
- Kokosvatten: Det är det klara vattnet från unga kokosnötter. Det ger såsen sötma och en lätt kokosarom. Kokosmjölk gör såsen grumlig och tung. Ta osötat kokosvatten på flaska eller i kartong.
- Fisksås: Den ger salt och umami. Vietnamesisk fisksås av ansjovis och salt smakar rundare än sorter med många tillsatser.
- Ägg: Hönsägg är vanligt, många familjer i Vietnam tar andägg. Rita de skalade äggen några gånger med en kniv, då drar såsen in snabbare.
Så lyckas du med Thịt Kho Tàu
Färga karamellen
Karamellen ger färg och ett lätt kärvt djup. Låt sockret smälta i oljan tills det har färgen av mörk bärnsten. Förblir det ljust blir rätten blek. Om det ryker kraftigt och luktar bränt, börja om. I Vietnam kokar många kockar karamellen i förväg och kallar den nước màu.
Blanchera köttet
För en klarare sås kokar du kuberna 3 minuter i vatten först och sköljer av dem. Så tar du bort blod och skum. Receptkortet hoppar över det steget, det kostar dig 5 minuter extra.
Bräsera svagt
Vätskan ska precis täcka köttet. Räcker inte de 400 ml kokosvattnet i din kastrull fyller du på med vatten. Låt allt sjuda svagt med locket på glänt och ta bort fett och skum. Efter 90 minuter kommer äggen i. Under den sista halvtimmen kokar du in såsen utan lock tills den glänser och är lätt tjock.
Vanliga misstag
- Segt kött: Bubblande kokning drar ihop fibrerna. Håll värmen så låg att bara enstaka bubblor stiger.
- För salt: Fisksås koncentreras vid inkokning. Smaka av först på slutet och tillsätt vatten vid behov.
- Bränd sås: Mot slutet är såsen tjock och sockerhaltig. Rör om oftare under de sista 20 minuterna.
Varianter
I stället för hönsägg tar du 12 till 15 kokta vaktelägg, som är genomfärgade efter 20 minuters bräsering. Utan kokosvatten bräserar du i vatten med 1 msk extra socker, då blir smaken enklare. Vissa familjer lägger en till två färska chilifrukter eller schalottenlökar i kastrullen.
Det som passar till
Servera Thịt Kho Tàu med jasminris och gott om sås över riset. Inlagda grönsaker som senapskål (dưa cải) eller sojabönsgroddar (dưa giá) balanserar fettet. Liknande bräserat fläsk från Taiwan känner du som Lu Rou Fan.
