Vad betyder Tom Yam?
„Tom“ betyder koka, „Yam“ är i Thailand en het och sur blandad sallad, „Gai“ är kyckling. På svenska menyer ser du också Tom Yum eller Tom Yum Gai. Det är samma soppa. Mest känd är versionen med räkor, Tom Yum Goong. Thailändska kockar skiljer dessutom på två stilar: Tom Yam Nam Sai med klar buljong och Tom Yam Nam Khon, som de gör krämig med osötad kondenserad mjölk eller kokosmjölk. Det här receptet är den klara varianten. Med mycket kokosmjölk och galangal som huvudarom hamnar du hos Tom Kha Gai.
De rätta ingredienserna
- Citrongräs: Du tar den nedre, ljusa tredjedelen av stjälkarna. Skär det snett i bitar och klappa det med knivens rygg så att arom går ut i buljongen. Inköp och förvaring förklaras på sidan citrongräs.
- Galangal: Roten ser ut som ingefära och smakar hartsigt och pepprigt. Ingefära ersätter den dåligt. I en asiatisk livsmedelsbutik får du galangal färsk eller fryst i skivor.
- Kaffirlimeblad: Riv sönder bladen eller skär bort mittnerven. Frysta blad doftar nästan som färska, torkade ger lite ifrån sig.
- Fisksås: Den ger soppan dess salt. Extra salt behöver du inte.
- Svamp: I Thailand kommer halmsvamp eller ostronskivling i grytan. Champinjoner enligt receptkortet är den vanliga ersättningen.
Så lyckas Tom Yam Gai
Låt kryddväxterna dra i buljongen i minst 10 minuter innan kycklingen kommer i. Bröstet blir klart i svagt sjudande soppa på 8 till 10 minuter. Vid kraftig kokning blir det torrt och trådigt. Kycklinglår utan ben förblir saftigare och tål några minuter längre.
Ta grytan från värmen innan du rör ner limejuicen. Kokar du den med blir den bitter och förlorar sin friskhet. Sedan smakar du av i små steg: först fisksås för salt, sedan lime för syra, till sist socker om soppan känns för spetsig. Receptkortet anger 2 msk limejuice. Gillar du soppan surare tar du 3 till 4 msk.
För en rödaktig buljong med mer djup rör du ner 1 msk nam prik pao. Den rostade chilipastan innehåller tamarind, palmsocker och torkade räkor och ger soppan en sötaktig, rökig ton.
Vanliga misstag
- Örterna skurna för små: Citrongräs, galangal och limeblad äter du inte. I stora bitar hittar du dem lätt och lägger dem vid tallrikskanten.
- Chilin för tidigt i grytan: Krossad chili ger ifrån sig sin hetta på några minuter. Tillsätt den som i receptkortet först på slutet, då bestämmer du hettan själv.
- För mycket socker: Tom Yam smakar surt och starkt, sötman ligger i bakgrunden. 1 tsk räcker till 1 liter buljong.
- Resterna kokta: Värm överbliven soppa utan att koka upp den och tillsätt färsk limejuice.
Varianter
För Tom Yam med räkor byter du kycklingen mot 400 g råa räkor och låter dem dra bara 2 till 3 minuter. För en vegetarisk soppa tar du grönsaksbuljong, fast tofu och mer svamp och kryddar med ljus sojasås i stället för fisksås. En ren svampsoppa med samma smaker hittar du under Tom Yum Hed.
Det här passar till
I Thailand står Tom Yam på bordet som en av flera rätter, och alla äter ris till. Koka jasminris till. Som andra rätt passar en mild gul curry eller wokade grönsaker.
