Ramen-Tare: Shio, Shoyu, Miso und das Grundprinzip
Tare ist das Würzkonzentrat, das unten in der Ramen-Schale liegt und der Suppe Salz und Grundgeschmack gibt. Eine Ramen besteht aus drei Flüssigkeiten: Tare für die Würze, Brühe für Körper und Aroma, Öl für Duft und Mundgefühl. Die Tare gibt der Ramen auch ihren Namen: Shio, Shoyu oder Miso.
Das Grundprinzip: Tare, Brühe, Öl
In einer Ramen-Küche kocht die Brühe meist ungesalzen oder nur schwach gesalzen. Die Würze kommt erst in der Schale dazu. Der Koch gibt zwei bis drei Esslöffel Tare hinein, einen Löffel Aromaöl, gießt heiße Brühe darauf und rührt um. Danach kommen Nudeln und Toppings.
Das hat zwei Vorteile. Du kannst aus einer Brühe mehrere Ramen-Sorten machen, nur mit verschiedenen Tare. Und du würzt jede Schale einzeln, die Brühe im Topf reduziert beim Köcheln nicht zu einer Salzlake.
| Bestandteil | Aufgabe | Beispiele |
|---|---|---|
| Tare | Salz, Würze, Umami | Shio, Shoyu, Miso |
| Brühe | Körper, Grundaroma | Hühnerbrühe, Schweineknochen (Tonkotsu), Dashi, Gemüse |
| Aromaöl | Duft, Mundgefühl, Glanz | Hühnerfett, Lauchöl, schwarzes Knoblauchöl, Chiliöl |
Das Aromaöl liegt als dünne Schicht auf der Suppe, trägt den Duft beim ersten Löffel und hält die Brühe länger heiß. Für Hühnerbrühen schmilzt du Hühnerhaut oder Hühnerfett mit Lauch und Ingwer aus. Für Tonkotsu passt Mayu, ein Öl aus schwarz gebratenem Knoblauch. Für scharfe Schalen nimmst du Chiliöl. Ein neutrales Öl, in dem du Frühlingszwiebeln langsam goldbraun brätst, funktioniert für fast jede Brühe und hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche.
Tonkotsu ist eine Brühe, keine Tare. Eine Tonkotsu-Ramen würzt du mit Shio- oder Shoyu-Tare. Wie du die Brühe ansetzt, zeigt das Rezept für Ramen-Brühe.
Shio-Tare: Salz als Basis
Shio heißt Salz. Shio-Tare ist die hellste und klarste Variante und lässt die Brühe am stärksten durchschmecken. Die Basis ist Salz, gelöst in Wasser, Sake oder einem leichten Dashi. Dazu kommen Zutaten mit Umami: Kombu, getrocknete Shiitake, getrocknete Muscheln oder kleine getrocknete Fische, manchmal ein Schuss Mirin.
Shio-Tare passt zu klaren Hühner- und Meeresfrüchtebrühen. Ein Rezept findest du bei der Shio-Tare für Ramen. Weil Shio-Tare so wenig überdeckt, merkst du hier jede Schwäche der Brühe. Koch für Shio-Ramen also eine klare, kräftige Brühe und schöpf das Fett ab, statt es mitzukochen.
Shoyu-Tare: Sojasauce als Basis
Shoyu-Tare besteht aus japanischer Sojasauce, oft gemischt mit Mirin und Sake, die du kurz aufkochst, damit der Alkohol verfliegt. Kombu und Katsuobushi ziehen darin, manche Köche geben die Schmorflüssigkeit vom Chashu dazu. Das Ergebnis ist dunkel, salzig und leicht süß.
Shoyu ist die klassische Ramen in Tokio und passt zu Hühner-, Schweine- und gemischten Brühen. Probier die Shoyu-Tare mit Shoyu-Ramen mit Hähnchen-Chashu. Welche Sojasauce sich eignet, steht im Vergleich helle und dunkle Sojasauce. Nimm japanische Sojasauce, chinesische dunkle Sojasauce schmeckt zu süßlich-karamellig.
Miso-Tare: Paste als Basis
Miso-Tare ist dick und pastös. Du mischst Miso, oft zwei Sorten, mit Knoblauch, Ingwer, Sesampaste oder geröstetem Sesam, etwas Mirin und manchmal Chili. In Sapporo, wo die Miso-Ramen herkommt, braten Köche die Tare mit Gemüse und Hackfleisch im Wok an, bevor die Brühe dazukommt.
Miso-Tare verträgt kräftige Brühen aus Schwein oder Huhn. Du brauchst etwas mehr davon als von Shio- oder Shoyu-Tare, weil Miso weniger salzig ist als Sojasauce. Ein Rezept gibt es bei der Miso-Tare, die passende Schale bei Miso-Ramen mit Chashu. Mehr zu den Pasten liest du unter Miso-Sorten.
Eine Ramen-Schale aufbauen
- Schale vorwärmen: mit kochendem Wasser füllen und kurz vor dem Anrichten ausgießen.
- Tare hineingeben: Starte mit zwei Esslöffeln Shio- oder Shoyu-Tare oder zweieinhalb Esslöffeln Miso-Tare auf etwa 350 Milliliter Brühe.
- Öl dazu: einen Esslöffel Aromaöl auf die Tare.
- Brühe angießen: heiße Brühe darübergießen und mit Stäbchen oder Schöpfkelle gründlich verrühren, bis sich die Tare gelöst hat.
- Abschmecken: Einen Löffel probieren. Fehlt Salz, gib Tare in Teelöffel-Schritten nach.
- Nudeln und Toppings: Nudeln gut abtropfen lassen, in die Suppe legen und mit Chashu, Ramen-Ei, Menma und Frühlingszwiebeln belegen.
Die Mengen sind Startwerte. Wie viel Tare du brauchst, hängt von ihrer Salzigkeit und von deiner Brühe ab. Notier dir, was dir schmeckt, dann triffst du es beim nächsten Mal sofort.
Typische Fehler und Lagerung
- Brühe gesalzen und Tare voll dosiert: Die Suppe wird versalzen. Lass die Brühe ungesalzen.
- Zu wenig Tare: Die Suppe schmeckt flach und wässrig, auch wenn die Brühe gut ist. Meist fehlt Salz, nicht Aroma.
- Kein Öl: Ohne Fettschicht fehlt der Duft beim ersten Löffel, und die Nudeln wirken trocken.
- Miso kochen: Längeres Kochen macht Miso bitter und dumpf. Löse Miso-Tare in heißer, nicht sprudelnd kochender Brühe.
- Tare und Brühe nicht verrührt: Unten salzig, oben fade.
Shio- und Shoyu-Tare halten in einem sauberen, verschlossenen Glas im Kühlschrank mehrere Wochen, weil der hohe Salzgehalt sie schützt. Miso-Tare mit frischem Knoblauch und Ingwer verbrauchst du innerhalb von ein bis zwei Wochen. Alle drei lassen sich portionsweise einfrieren.
Zu den Allergenen: Shoyu-Tare enthält Soja und meist Weizen, Miso-Tare Soja und oft Sesam. Katsuobushi, getrocknete Fische und Muscheln bringen Fisch und Weichtiere in Shio- und Shoyu-Tare. Glutenfrei wird Shoyu-Tare mit Tamari, wenn sie als weizenfrei gekennzeichnet ist.
