Eine Schüssel Ramen setzt sich aus vier Teilen zusammen: Brühe, Tare, Aromaöl und Nudeln. Die Brühe gibt Körper und Duft, das Salz und den Großteil der Würze bringt die Tare. Deshalb salzt du die Brühe selbst kaum oder gar nicht.
Chintan und Paitan: klar oder trüb
Ramen-Brühen teilst du in zwei Gruppen ein. Chintan heißt übersetzt etwa „klare Suppe“. Du lässt die Knochen knapp unter dem Siedepunkt ziehen, die Oberfläche bewegt sich kaum. Fett und Eiweiß bleiben getrennt, die Brühe bleibt durchsichtig und schmeckt leicht.
Paitan bedeutet „weiße Suppe“. Hier kochst du die Knochen stark und sprudelnd. Die Bewegung löst Kollagen, Fett und Mark aus den Knochen und verrührt sie zu einer Emulsion. Das Ergebnis ist milchig, dick und haftet an den Nudeln.
Die vier Grundbrühen
- Tori Chintan: klare Hühnerbrühe aus Karkassen oder einem ganzen Huhn, die klassische Basis für Shoyu- und Shio-Ramen. Das Rezept findest du bei der klaren Hühnerbrühe Tori Chintan.
- Tori Paitan: cremige Hühnerbrühe aus Karkassen und Flügeln, rund drei Stunden sprudelnd gekocht. Das Rezept steht unten in der Rezeptkarte.
- Tonkotsu: Paitan aus Schweineknochen und Schweinefüßen, typisch für die Stadt Fukuoka auf Kyushu. Die Knochen kochen oft einen ganzen Tag. Wie du daraus eine Schüssel baust, zeigt das Rezept für Tonkotsu Ramen mit Chashu.
- Dashi: japanischer Fond aus Kombu (getrockneter Seetang) und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken). Die Grundlage erklärt das Rezept für Awase Dashi.
Dashi als Anteil in der Brühe
Für Ramen kochst du Dashi selten allein. Viele Ramen-Köche mischen sie mit Hühner- oder Schweinebrühe, in Japan heißt das Double Soup. Die Algen und der Fisch bringen Umami, das Huhn bringt Fett und Körper. Starte mit 3 Teilen Hühnerbrühe auf 1 Teil Dashi und pass das Verhältnis nach deinem Geschmack an. Für den Alltag reicht Dashi-Pulver, das du in heißem Wasser auflöst.
Tare und Aromaöl
Die Tare ist das Würzkonzentrat am Boden der Schüssel und bestimmt die Sorte. Shoyu-Tare basiert auf Sojasauce, Shio-Tare auf Salz und Miso-Tare auf fermentierter Sojabohnenpaste. Das Aromaöl, etwa ausgelassenes Hühnerfett oder ein Lauchöl, legt sich als dünne Schicht auf die Suppe und hält den Duft über der Schüssel.
Mengen pro Schüssel
- 350 bis 400 ml heiße Brühe
- 2 bis 3 EL Tare (30 bis 45 ml)
- 1 EL Aromaöl
- 120 bis 150 g frische Ramen-Nudeln
Gib Tare und Öl in die vorgewärmte Schüssel, gieß die kochend heiße Brühe darauf und rühr um. Danach kommen Nudeln und Toppings hinein, zum Beispiel Chashu, ein Ramen-Ei und Menma. Misch beim ersten Mal Brühe und Tare in einer Tasse und probier, bevor du die ganze Schüssel ansetzt.
Sicherheit: Brühe zügig abkühlen
Ein großer Topf Brühe braucht viele Stunden, bis er von selbst abkühlt, und Bakterien vermehren sich in dieser Zeit gut. Verteil die Brühe nach dem Abseihen auf mehrere flache Gefäße oder stell den Topf in ein Spülbecken mit Eiswasser und rühr ab und zu um. Sobald sie lauwarm ist, stellst du sie in den Kühlschrank. Dort hält sie 3 Tage, eingefroren etwa 3 Monate. Koch sie vor dem Servieren einmal auf.
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Bild: KI-generiert.