Was ist Kakiage?
Bei klassischem Tempura frittierst du jedes Stück einzeln, etwa eine Garnele oder eine Scheibe Aubergine. Für Kakiage mischst du viele kleine Stücke und gibst sie als Häufchen ins Öl. Typisch sind Zwiebel, Karotte, Süßkartoffel und grüne Bohnen, oft mit kleinen Garnelen oder Muschelfleisch. In Japan liegt Kakiage auf Soba- und Udon-Suppen, auf Reis als Kakiage-Don oder in der Bento-Box. Einzelne Stücke wie Ebi Tempura brauchen denselben Teig, beim Frittieren gehst du dort anders vor.
Die richtigen Zutaten
- Gemüse: Schneide alles in Streifen von etwa 5 cm Länge und 3 bis 4 mm Dicke. Gleich dicke Streifen garen in derselben Zeit. Die Zwiebelscheiben halten die Häufchen zusammen. Statt Zucchini passen Kürbis, Lauch oder Maiskörner.
- Garnelen: Kleine rohe Garnelen schneidest du in Stücke von 1 cm. Ohne Garnelen ist Kakiage vegetarisch.
- Mehl: Weizenmehl Type 405 reicht. Die Maisstärke macht die Kruste spröder und heller. Fertige Tempura-Mischungen aus dem Asia-Laden enthalten oft Stärke und Backpulver, dann lässt du beides weg.
- Wasser: Nimm eiskaltes Wasser mit ein paar Eiswürfeln. Im kalten Teig bildet sich weniger Gluten, die Hülle bleibt nach dem Frittieren leicht.
So gelingt Kakiage
Gemüse zuerst bestäuben
Streu vor dem Teig 1 bis 2 EL Mehl über Gemüse und Garnelen und schwenk die Schüssel. Auf der trockenen Schicht haftet der Teig besser an den glatten Streifen. Danach gibst du so viel Teig dazu, dass die Streifen glänzen. Mit zu viel Teig bekommst du einen dicken Fladen.
Teig kurz rühren
Rühr Ei, Wasser und Mehlmischung mit Stäbchen in wenigen Zügen zusammen. Klümpchen und Mehlnester dürfen bleiben. Glatt gerührter Teig wird zäh und saugt Öl.
Portionieren und frittieren
Nimm eine Portion mit einer Schöpfkelle oder einem flachen Pfannenwender auf und schieb sie mit Stäbchen ins Öl. Lässt du sie von oben hineinfallen, bricht das Häufchen auseinander. Gib dem Taler eine Minute, bis er fest ist, dann stichst du mit Stäbchen ein paar Löcher in die Mitte. Dadurch gart auch das Innere durch. Nach etwa 2 Minuten wendest du einmal. Frittiere höchstens drei Taler gleichzeitig, damit das Öl nicht unter 170 °C abkühlt.
Abtropfen
Stell die fertigen Kakiage aufrecht auf ein Gitter. Auf flachem Küchenpapier dampft die Unterseite und wird weich.
Häufige Fehler
- Öl zu kalt: Unter 170 °C saugt der Teig Fett und das Gemüse fällt auseinander. Ohne Thermometer tauchst du ein Holzstäbchen ein. Steigen sofort feine Bläschen auf, passt die Hitze.
- Streifen zu dick: Dicke Süßkartoffelstifte bleiben innen roh, während die Karotte schon dunkel wird.
- Nasses Gemüse: Tupf Zucchini und Garnelen trocken. Wasser spritzt im Öl und verdünnt den Teig.
- Teig zu früh angerührt: Stehender Teig erwärmt sich und wird zäh. Rühr ihn erst an, kurz bevor das Öl heiß ist.
Kakiage servieren
In Japan tunkst du Kakiage in Tentsuyu, eine Dipsauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin, und gibst geriebenen Daikon dazu. Schneller geht es mit verdünnter Mentsuyu oder mit einer Prise Salz. Die Grundlage für Tentsuyu erklärt der Artikel Dashi und Dashi-Pulver. Für eine Mahlzeit legst du die Taler auf eine Schale Reis und beträufelst sie mit süßer Sojasauce, wie beim Tendon. Auf heißer Nudelsuppe zieht Kakiage Brühe und wird weich, darum legst du sie erst am Tisch auf die Tempura Udon.
Varianten
Im Frühling nimmst du grünen Spargel und Erbsen, im Herbst Kürbis und Shiitake. Die koreanische Verwandte heißt Twigim, in Korea tunkst du sie in die Sauce von Tteokbokki. Übrig gebliebene Kakiage bäckst du 5 Minuten bei 200 °C im Ofen auf. In der Mikrowelle werden sie weich.
