Was ist Khao Niew Mamuang?
Khao Niew heißt Klebreis, Mamuang heißt Mango. In Thailand verkaufen Garküchen und Marktstände das Dessert im Frühjahr, zur Erntezeit der Mangos. Du bekommst eine Portion Reis, ein paar Spalten Mango und darüber einen Löffel dicke, salzige Kokoscreme. Obendrauf streuen die Verkäufer oft geröstete gelbe Mungbohnen, die knuspern wie Sesam.
Der richtige Reis
Für Mango Klebreis brauchst du Klebreis, im Asia-Laden als Glutinous Rice oder Sweet Rice verkauft. Die kreideweißen Körner bestehen fast nur aus Amylopektin und kleben nach dem Dämpfen zusammen. Milchreis und Sushi-Reis werden breiig und bekommen den zähen Biss nicht. Trotz des englischen Namens enthält Klebreis kein Gluten. Einweichen, Dämpfen und Garen ohne Dämpfkorb erklärt der Artikel Klebreis kochen.
So gelingt Mango Sticky Rice
- Einweichen: Gib dem Reis mindestens 4 Stunden in kaltem Wasser, über Nacht gart er gleichmäßiger. Ungeweichte Körner bleiben innen hart, auch wenn du lange dämpfst.
- Dämpfen statt Kochen: Der Reis liegt im Dämpfeinsatz über dem Wasser. Kochst du ihn im Wasser, verklebt er zu einem Block.
- Kokosmilch nur erwärmen: Kocht sie, setzt sich das Fett ab und die Sauce glänzt ölig.
- Heiß übergießen: Gieß die Kokosmilch über den Reis, solange er dampft. Abgekühlter Reis nimmt kaum noch Flüssigkeit auf.
Die salzige Kokoscreme
In Thailand bekommt der Reis zwei Kokosmischungen. Die süße ziehst du in den Reis, die salzige gießt du beim Servieren darüber. Für die Creme erhitzt du 80 ml Kokosmilch mit 1 Prise Salz, 1 TL Zucker und 1 TL Reis- oder Tapiokastärke, die du vorher in 1 EL kaltem Wasser angerührt hast. Rühr, bis sie andickt, und lass sie abkühlen. Mit der Salznote schmeckt die Mango süßer.
Welche Mango passt?
Thailändische Köche nehmen Nam Dok Mai, eine gelbe, faserarme Sorte mit flachem Kern. Hier findest du sie im Asia-Laden oder als Flugmango. Ataulfo aus Mexiko und Alphonso aus Indien eignen sich ebenso. Grüne Kent- und Keitt-Mangos aus dem Supermarkt schmecken oft säuerlich und faserig. Die Frucht soll auf Fingerdruck nachgeben und am Stielansatz duften. Schneid die Wangen links und rechts vom Kern ab, schäl sie und schneid sie quer in 1 cm breite Scheiben. Leg die Scheiben fächerförmig neben den Reis, so wie sie die Garküchen in Bangkok anrichten.
Varianten und Aufbewahrung
- Blauer Klebreis: Koch 10 getrocknete Schmetterlingserbsenblüten in 100 ml Wasser auf und weich einen Teil des Reises darin ein. Die Körner färben sich blau.
- Pandan: Ein verknotetes Pandanblatt in der warmen Kokosmilch gibt ein Aroma nach Vanille und Heu.
- Ohne Mango: Im Winter servierst du Kokosreis mit Banane oder probierst schwarzen Reis mit Kokossahne.
Iss das Dessert am Tag der Zubereitung. Im Kühlschrank wird Klebreis hart, nach 5 Minuten im Dämpfer ist er wieder weich. Weitere Desserts mit Klebreis und Kokosmilch sind Bua Loy und Khao Tom Mud. Als herzhafte Beilage kennst du Klebreis aus Khao Niew.
