Klebreis kochen: einweichen, dämpfen, auch ohne Dämpfkorb

Was Klebreis von normalem Reis unterscheidet

Klebreis, auch Klebereis, Sticky Rice oder Glutinous Rice genannt, enthält fast ausschließlich Amylopektin. Diese Stärke verkleistert beim Garen und lässt die Körner aneinander haften, ohne dass sie zerfallen. Normaler Reis enthält zusätzlich Amylose, die die Körner beim Kochen trennt. Gluten enthält Klebreis nicht, er ist glutenfrei.

Ungekocht erkennst du Klebreis an seinen undurchsichtigen, kreideweißen Körnern. Normaler Reis wirkt glasig.

Zwei Sorten liegen im Handel:

• Langkorn-Klebreis aus Thailand und Laos. Er wird gedämpft und mit der Hand gegessen, etwa als Khao Niew zu Grillgerichten.
• Rundkorn-Klebreis aus Japan, Korea und China (japanisch Mochigome). Er dient für Mochi, Füllungen und Zongzi.

Beide garst du nach demselben Prinzip. Rundkorn-Klebreis wird etwas weicher und kompakter. Schwarzen Klebreis behandelst du genauso, mehr dazu unter Schwarzer Reis.

Klebreis einweichen

Das Einweichen ist der wichtigste Schritt. Beim Dämpfen kommt kaum zusätzliches Wasser an das Korn, das Korn muss das Wasser also vorher aufnehmen.

1. Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und mit den Fingern durchrühren. Das trübe Wasser abgießen und zwei- bis dreimal wiederholen, bis es nur noch leicht milchig ist.
2. Den Reis mit frischem Wasser bedecken, so dass gut zwei Fingerbreit Wasser darüber stehen. Er quillt auf.
3. Mindestens vier Stunden einweichen, für das beste Ergebnis 8 bis 12 Stunden. Bei warmer Küche stellst du die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank.
4. Vor dem Dämpfen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Ein Korn sollte sich jetzt zwischen den Fingern zerdrücken lassen.

Wenn die Zeit knapp ist: Mit lauwarmem Wasser reichen zwei Stunden, der Reis gart dann aber ungleichmäßiger. Kürzer einweichen solltest du nicht.

Klebreis dämpfen mit Dämpfkorb

1. Im Topf oder Wok einige Zentimeter Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser darf den Reis später nicht berühren.
2. Bambuskorb oder Dämpfeinsatz mit einem feuchten Baumwolltuch, Mulltuch oder Backpapier mit ein paar Löchern auslegen.
3. Den abgetropften Reis locker und flach darauf verteilen. Mit dem Finger ein paar Löcher hineindrücken, damit der Dampf durchziehen kann.
4. Abdecken und bei mittlerer bis starker Hitze dämpfen. Langkorn-Klebreis braucht 20 bis 25 Minuten, Rundkorn-Klebreis eher 25 bis 30.
5. Nach der Hälfte der Zeit den Reis mit einem Spatel oder mit dem Tuch einmal wenden, damit die obere Schicht nicht trocken bleibt. Zwischendurch den Wasserstand prüfen.
6. Der Reis ist fertig, wenn er glänzt, durchscheinend wirkt und kein Korn mehr einen weißen Kern hat.

In Thailand und Laos dämpfen Köche Klebreis in einem kegelförmigen Bambuskorb, der in einem hohen Topf mit schmaler Öffnung steckt. Du bekommst das Set im Asialaden, nötig ist es aber nicht.

Klebreis kochen ohne Dämpfkorb

Du kannst Klebreis auch ohne Spezialausrüstung zubereiten. Drei Wege funktionieren zuverlässig:

• Metallsieb über dem Topf: Ein Sieb, das auf deinen Kochtopf passt, mit einem feuchten Tuch auslegen, den Reis hineingeben, Tuch darüberschlagen und mit dem Topfdeckel oder Alufolie abdecken. Zeiten wie beim Dämpfkorb.
• Teller im Topf: Eine hitzefeste Tasse umgedreht in einen breiten Topf stellen, Wasser bis knapp unter ihren Rand füllen, einen tiefen Teller mit dem Reis darauflegen. Deckel drauf und dämpfen. Den Reis auf dem Teller nur so hoch schichten, dass der Dampf ihn durchdringt.
• Im Reiskocher: Eingeweichten, abgetropften Reis in den Reiskocher geben und nur so viel Wasser zufügen, dass es knapp unter der Reisoberfläche steht. Viele Geräte haben ein eigenes Programm für Klebreis. Das Ergebnis wird etwas weicher und kompakter als gedämpfter Reis.

Was du lassen solltest: Klebreis wie Nudeln in viel Wasser kochen und abgießen. Dabei löst sich die Stärke, und du erhältst einen klebrigen Brei ohne Körnerstruktur. Nur für Breie und Desserts wie Bubur Ketan Hitam kochst du Klebreis bewusst in Flüssigkeit.

Typische Fehler

• Nicht oder zu kurz eingeweicht: Die Körner bleiben innen hart, auch wenn du länger dämpfst.
• Reis liegt im Wasser: Der untere Teil wird matschig. Das Wasser muss unter dem Korb bleiben.
• Zu dick geschichtet: Oben bleibt der Reis roh. Lieber in zwei Durchgängen dämpfen.
• Nicht gewendet: Die obere Schicht trocknet aus.
• Topf trocken gekocht: Kontrolliere bei langen Garzeiten das Wasser und gieß heißes Wasser nach.
• Offen stehen lassen: Klebreis trocknet an der Luft schnell aus und wird hart. Halte ihn bis zum Servieren in einem abgedeckten Korb oder unter einem feuchten Tuch.

Verwendung, Reste und Lagerung

Gedämpfter Klebreis passt pur zu gegrilltem Fleisch, wie bei Khao Neow Gai Yang, oder süß mit Kokosmilch zu Mango-Klebreis. Für herzhafte Varianten brätst du ihn nach dem Dämpfen mit Sojasauce und Schalotten, etwa bei Yóu Fàn oder dem vietnamesischen Xôi Mặn. In Bambusblättern gewickelt und gekocht wird er zu Zongzi.

Ungekochten Klebreis lagerst du wie anderen Reis trocken und luftdicht. Gekochten Klebreis kühlst du zügig ab und bewahrst ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Iss ihn innerhalb von ein bis zwei Tagen. Im Kühlschrank wird er fest und bröselig, beim erneuten Dämpfen für fünf bis zehn Minuten wird er wieder weich. Die Mikrowelle funktioniert ebenfalls, wenn du den Reis mit einem feuchten Tuch abdeckst. Portionen in Frischhaltefolie lassen sich gut einfrieren und gefroren dämpfen.

Klebreis bekommst du im Asialaden, oft in Säcken von einem bis fünf Kilo. Auf dem Etikett steht „glutinous rice“ oder „sweet rice“. Gut sortierte Supermärkte und Onlinehändler führen ihn ebenfalls. Milchreis oder Risottoreis sind kein Ersatz, sie werden cremig, aber nicht klebrig-elastisch.