Citroengras: voorbereiden, gebruiken en invriezen

Smaak en herkomst

Citroengras ruikt fris naar citroenschil, met een licht bloemige en grasachtige toon. Zuur brengt het niet mee. Daarom combineren Thaise en Vietnamese recepten het bijna altijd met limoensap, tamarinde of vissaus.

De plant (Cymbopogon citratus) groeit in Zuid- en Zuidoost-Azië. In Thailand heet ze „takrai”, in Vietnam „sả”, in Indonesië „sereh” en in Maleisië „serai”. In de supermarkt ligt ze meestal in bundels van drie tot vijf stengels in het koelvak.

Citroengras voorbereiden

Het bovenste deel van de stengel is droog en houtig. Alleen de onderste 10 tot 15 centimeter is zacht genoeg om te koken. Zo bereid je een stengel voor:

1. Snijd het harde wortelstuk af, ongeveer een centimeter.
2. Trek de buitenste een tot twee bladeren af, tot er een gladde, lichtgele tot witte laag zichtbaar wordt.
3. Snijd de stengel af waar hij groen en droog wordt. De groene uiteinden kun je bewaren voor bouillon of thee.
4. Afhankelijk van het recept verder verwerken:
   • Voor soepen en bouillons: In stukken van 5 centimeter snijden en met de rug van het mes of een pannenbodem plat kloppen. Zo geeft de stengel zijn aroma af.
   • Voor pasta's en marinades: In haardunne ringetjes snijden, dan fijnhakken of in de vijzel stampen.
   • Voor salades: Alleen het allerzachtste binnenste gebruiken en in zeer fijne ringetjes snijden.

Typische fout: grof gesneden citroengras in een pasta of salade. De vezels blijven taai en je kauwt erop. Als je twijfelt, hak dan liever een rondje langer.

Gebruik in de keuken

In Thaise soepen bepaalt citroengras de grondtoon. Voor tom yum goong en tom yam gai kook je de gekneusde stukken samen met galangal en kaffirlimoenblaadjes in de bouillon. Ook in tom kha gai zit het. De stukken blijven tijdens het eten liggen.

Andere toepassingen:

• Currypasta's: Groene en rode Thaise currypasta bevatten fijngehakt citroengras, bijvoorbeeld voor gaeng keow wan.
• Marinades: Voor gegrilde spiesjes zoals satay ayam pureer je citroengras met sjalotten, knoflook en kruiden.
• Vietnamese keuken: Gehakt citroengras bak je kort aan met chili en voegt vlees of tofu toe.
• Dranken: Van de stengels kook je een afkooksel voor nam takrai, de Thaise citroengrasdrank.

Over de hoeveelheid: voor een pan soep voor vier personen neem je twee tot drie stengels. Voor een currypasta volstaan een tot twee, voor een marinade voor 500 gram vlees een stengel. Het aroma gaat in hete vloeistof snel over; doe de stukken daarom aan het begin in de bouillon en laat ze tien tot vijftien minuten trekken.

De groene bladuiteinden hoef je niet weg te gooien. Bind ze in een knoop en laat ze meekoken in rijst, bouillon of thee. Voor het serveren haal je ze eruit.

Vervanger

Geen vervanger treft het aroma precies. Deze varianten werken afhankelijk van het gerecht:

• Diepgevroren of gedroogd citroengras: Bevroren komt het dichtst bij vers. Gedroogde stukjes werken in bouillons, poeder in marinades.
• Citroengraspasta uit tube of potje: Goed voor pasta's en marinades; een theelepel vervangt ongeveer een stengel.
• Citroenschil: Geraspte schil van een onbespoten citroen geeft citrusgeur, maar niet de grasachtige toon. Een kaffirlimoenblad erbij brengt je dichterbij.

Kopen, bewaren en invriezen

Vers citroengras haal je bij de toko, in veel supermarkten bij de kruiden of exotisch fruit en op markten met Aziatisch aanbod. Goede stengels zijn stevig, zwaar en aan de snijkant sappig. Zachte, bruine of uitgedroogde stengels laat je liggen.

In de groentela blijft het, in vochtig keukenpapier gewikkeld en in een zakje, ongeveer twee weken goed. Voor langer vries je het in. Je hebt twee mogelijkheden:

1. Hele stengels: Schoonmaken, in stukken snijden en in een vrieszak doen. Bevroren gekneusd gaan ze direct in de bouillon.
2. Gehakt: Fijnhakken, plat in een zakje uitstrijken en invriezen. Je breekt er dan zoveel af als je voor een pasta of marinade nodig hebt.

Ingevroren blijft citroengras enkele maanden aromatisch.