Galangal: smaak, verschil met gember en gebruik
Galangal is een wortelstok uit de gemberfamilie, die je vooral vindt in de Thaise en Indonesische keuken. Hij lijkt op gember, maar smaakt harsachtiger, citrusachtiger en peperiger en is minder scherp.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Großer Galgant, Galangal, Thai-Ingwer, kha (ข่า), lengkuas, laos
- Herkomst
- Südostasien, vor allem Thailand, Malaysia, Indonesien
- Smaak
- harzig, zitronig, pfeffrig, leicht bitter, wenig Schärfe
- Vervanging
- getrockneter Galgant oder Paste; Ingwer mit Zitronen- oder Limettenschale
- Bewaren
- frisch im Kühlschrank 2 bis 3 Wochen, in Scheiben eingefroren mehrere Monate
- Waar te koop
- Asialaden (Frischetheke oder Tiefkühler), selten im Supermarkt, getrocknet online
Galangal en gember: het verschil
In de toko liggen beide knollen vaak naast elkaar. Met deze kenmerken houd je ze uit elkaar:
| Kenmerk | Galangal | Gember |
|---|---|---|
| Schil | glad, licht, crèmekleurig tot roze, met donkere ringen | bruinachtig, dun, licht gerimpeld |
| Vlees | zeer stevig, houtig, witachtig | sappig, draderig, geel |
| Geur | den, citrus, kamfer | fris, kruidig, warm |
| Smaak | harsachtig, peperig, licht bitter | scherp, fris, licht zoet |
| Snijden | alleen met een scherp mes in plakjes | laat zich raspen en hakken |
Je kunt de twee wortels niet één op één verwisselen. Een tom kha met gember smaakt goed, maar naar een andere soep.
Herkomst en namen
In de keuken gebruik je bijna altijd de grote galangal (Alpinia galanga). Hij groeit in Zuidoost-Azië, van Thailand via Maleisië tot Indonesië. In het Thai heet hij „kha”, in het Indonesisch en Maleis „lengkuas”, in het Javaans „laos”. De kleine galangal (Alpinia officinarum) komt uit Zuid-China; die ken je bij ons eerder gedroogd als kruid.
Gebruik in de keuken
Galangal geeft bouillons, currypasta's en gestoofde gerechten een frisse, harsachtige toon. De Thaise soep tom kha gai draagt hem in de naam: „tom kha” betekent letterlijk „gekookte galangal”.
- Soepen: Snijd de galangal in dunne plakjes en laat hem in de bouillon meetrekken, bijvoorbeeld voor tom yum goong of de vegetarische tom kha hed. De plakjes eet je niet mee, ze blijven op de rand van het bord liggen.
- Currypasta's: Voor rode en groene Thaise currypasta hak je galangal fijn en stamp je hem in de vijzel met citroengras, chili, knoflook en sjalotten. Hij zit ook in gaeng keow wan.
- Stoofgerechten: In Indonesië en Maleisië komt lengkuas in kruidenpasta's voor rendang en soto. Vaak kneus je een stuk aan en laat je het mee sudderen.
Galangal gaat goed samen met citroengras en kaffirlimoenblaadjes. Dit trio vormt de geurbasis van veel Thaise soepen.
Voorbereiden: zo ga je te werk
- Was de knol en snijd droge uiteinden af. Jonge knollen hoef je niet te schillen.
- Leg de knol plat op een stevige snijplank en snijd met een zwaar mes dwars op de vezel dunne plakjes.
- Voor pasta's hak je de plakjes klein voordat ze in de vijzel of blender gaan. In één stuk maalt de blender galangal slecht.
Een rasp helpt bij verse galangal nauwelijks, de vezels blijven erin hangen.
Jonge knollen met roze scheuten zijn sappiger en milder; je kunt ze zelfs fijngehakt door salades doen. Oudere, dikke knollen zijn houtiger en smaken krachtiger. Voor bouillons zijn beide geschikt.
Over de hoeveelheid: voor een liter soep volstaan zes tot acht dunne plakjes, ongeveer een stuk ter grootte van een duim. Voor een currypasta voor vier personen neem je een even groot stuk, fijngehakt. Proef de bouillon na tien minuten trekken. Wordt hij te harsachtig of bitter, vis dan de plakjes eruit.
Vervanger als je geen galangal krijgt
- Gedroogde galangal: Plakjes week je 30 minuten in warm water en doe je met het weekwater in de soep. Poeder gebruik je spaarzaam, ongeveer een halve theelepel voor een pan.
- Galangal uit het potje: Gehakte galangal op pekel of als pasta werkt voor currypasta's.
- Gember met citroen: Verse gember met wat geraspte citroen- of limoenschil komt het dichtst bij het aroma. Neem iets minder gember dan galangal, omdat hij scherper is.
Kopen en bewaren
Verse galangal haal je bij de toko in de groentekoeling, vaak naast citroengras en kurkuma. Goed gesorteerde supermarkten voeren hem soms. Let op stevige, vol gevulde knollen zonder schimmel op de snijvlakken. Diepgevroren plakjes en gedroogde waar vind je bij de toko en online.
In de koelkast blijft verse galangal, in keukenpapier gewikkeld en in een zakje, ongeveer twee tot drie weken goed. Om in te vriezen snijd je hem in plakjes en vries je ze in een vrieszak in. De plakjes kun je bevroren in de bouillon doen. Gedroogde galangal blijft donker en droog bewaard enkele maanden goed, maar verliest na verloop van tijd aroma.