Misosoorten: witte, gele, rode en hatcho-miso uitgelegd
Miso is een gefermenteerde smaakmaker van sojabonen, zout en koji, dus rijst, gerst of soja die is geënt met de edelschimmel Aspergillus oryzae. De soorten verschillen vooral in kleur, rijpingstijd en kojibasis: witte miso smaakt mild en zoetig, gele evenwichtig, rode en hatcho-miso krachtig, zout en wrang.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Miso, 味噌; Shiro Miso (白味噌), Aka Miso (赤味噌), Shinshu Miso, Hatcho Miso (八丁味噌), Awase Miso
- Herkomst
- Japan; fermentierte Paste aus Sojabohnen, Salz und Koji (Reis, Gerste oder Soja)
- Smaak
- salzig und umami; weiß mild-süß, gelb ausgewogen, rot kräftig, Hatcho herb und konzentriert
- Vervanging
- andere Miso-Sorte mit angepasster Menge; für Eintöpfe Doenjang
- Bewaren
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, Oberfläche mit Folie abdecken, hält viele Monate
- Waar te koop
- Supermarkt, Bioladen, Asialaden, Onlinehandel für japanische Lebensmittel
Hoe miso ontstaat
Voor miso koken of stomen makers sojabonen, drukken ze fijn en mengen ze met zout en koji. De massa rijpt daarna in vaten of tanks. De kojischimmel splitst zetmeel en eiwit, waarbij suikers en de aminozuren ontstaan die je als umami proeft.
Twee knoppen bepalen het resultaat. Veel koji en een korte rijping geven een lichte, zoete pasta. Weinig koji, meer zout en een lange rijping maken de miso donker en hartiger. De kojibasis verdeelt miso in drie families:
- Kome-miso met rijstkoji, de meest voorkomende vorm in Japan
- Mugi-miso met gerstkoji, wat steviger en moutiger
- Mame-miso alleen van sojabonen, donker en wrang
De belangrijkste misosoorten in het kort
Witte miso (shiro miso)
Shiro miso rijpt kort en bevat veel rijstkoji. Hij heeft een lichte, beige kleur en smaakt mild, licht zoet en maar matig zout. Een bijzonder zoete variant is saikyo-miso uit de regio Kyoto, die koks daar gebruiken voor vismarinades. Witte miso past in dressings, dips, lichte soepen en bij groente.
Gele miso (shinshu miso)
Gele miso komt oorspronkelijk uit de prefectuur Nagano. Hij ligt in kleur en smaak tussen wit en rood en is een alleskunner voor misosoep, sauzen en marinades. Als een recept alleen „miso” vraagt, zit je met gele miso zelden ernaast.
Rode miso (aka miso)
Aka miso rijpt aanzienlijk langer, vaak een jaar of meer. De kleur loopt van roodbruin tot donkerbruin, de smaak is zout, diep en licht zurig. Rode miso draagt krachtige bouillons, gestoofde gerechten en vleesmarinades.
Hatcho-miso
Hatcho-miso komt uit Okazaki in de prefectuur Aichi en hoort bij de mame-miso. Hij bestaat alleen uit sojabonen en zout, rijpt lang onder stenen en wordt bijna zwartbruin en stevig. Hij smaakt wrang, licht bitter en zeer geconcentreerd. Je hebt er weinig van nodig en mengt hem graag met lichtere miso.
Awase miso
Awase betekent „gemengd”. De makers combineren lichte en donkere miso tot een evenwichtige pasta. Veel verpakkingen in de toko die alleen „miso” heten, zijn awase miso.
Welke miso bij welk gerecht?
Voor een klassieke misosoep met shiitake en tofu neem je gele of gemengde miso. Bij schelpdieren past rode miso goed, probeer het in de misosoep met venusschelpen. Voor een krachtige ramenkruiding roer je rode en lichte miso samen, zoals in de miso tare voor miso ramen met chashu.
Zoete witte miso karamelliseert mooi op groente, bijvoorbeeld bij nasu dengaku. In misoboter en in de mosterddip nuta smaakt lichte miso eveneens het best. Voor de stevige varkenssoep butajiru mag het krachtiger.
Een vuistregel voor soepen: roer de miso pas op het eind door de hete bouillon en laat de soep daarna niet meer hard koken. Anders verliest de miso aroma. Los de pasta vooraf op in een scheut bouillon, zodat er geen klontjes blijven.
Miso vervangen
Het eenvoudigst vervang je de ene misosoort door de andere. Neem je rode in plaats van witte miso, gebruik dan ongeveer een derde minder en voeg een snufje suiker of een beetje mirin toe. Omgekeerd heb je van witte miso meer nodig en moet je misschien extra zouten.
Koreaanse doenjang is ook een gefermenteerde sojapasta, maar smaakt grover, zouter en funkier. Voor stoofpotten en marinades werkt de ruil, voor een fijne Japanse misosoep minder. Sojasaus alleen levert zout en umami, maar niet de romige binding.
Allergenen en onverdraagzaamheden
Miso bevat soja. Gerstmiso (mugi) bevat gluten, en ook sommige rijstmisomengsels kunnen gerst of tarwe bevatten. Mijd je gluten, controleer dan de ingrediëntenlijst. Miso bevat veel zout, hou daar bij het kruiden van de rest van het gerecht rekening mee.
Kopen en bewaren
Gele en witte miso vind je in veel goed gesorteerde supermarkten en natuurwinkels, vaak in het koelvak. De grootste keuze met rode miso, hatcho-miso en saikyo-miso hebben toko's en webwinkels voor Japanse levensmiddelen. Let op de ingrediëntenlijst: goede miso heeft alleen sojabonen, zout, koji en eventueel water nodig. Sommige instantpasta's bevatten al dashi of smaakversterkers, die herken je aan de toevoeging „met dashi”.
Na het openen hoort miso in de koelkast. Druk een stuk vershoudfolie direct op het oppervlak, zodat het niet uitdroogt. Door het hoge zoutgehalte blijft miso daar vele maanden goed. Hij wordt met de tijd donkerder en smaakt dan iets krachtiger. Dat is normaal en geen teken van bederf. Schep de pasta altijd met een schone, droge lepel uit de pot.