Mirin: Was ist das? Sorten, Verwendung und Ersatz

Wie schmeckt Mirin und was bewirkt er?

Mirin schmeckt süß, dazu leicht nach Reis und ein wenig alkoholisch. Seine Süße wirkt weicher als die von Haushaltszucker. Beim Kochen leistet er drei Dinge:

• Glanz: Der Zucker karamellisiert und überzieht Fleisch oder Fisch mit einer glänzenden Schicht. Daher kommt der typische Look von Teriyaki.
• Ausgleich: Er mildert das Salz der Sojasauce und überdeckt Fischgeruch.
• Festigkeit: In Schmorgerichten hilft Mirin, dass Kartoffeln und Gemüse beim Köcheln nicht so schnell zerfallen.

Herstellung und Herkunft

Für echten Mirin, japanisch 味醂 oder みりん, mischen Hersteller gedämpften Klebreis mit Koji, also Reis, auf dem der Edelschimmel Aspergillus oryzae wächst, und mit Shochu, einem japanischen Branntwein. Die Mischung reift mehrere Wochen bis Monate. In dieser Zeit wandeln die Enzyme des Koji die Stärke des Reises in Zucker um. Mirin enthält also keinen zugesetzten Zucker, die Süße stammt aus dem Reis.

Ursprünglich tranken die Japaner Mirin als süßen Likör. Erst später setzte er sich als Würzmittel durch.

Sorten: Hon-Mirin und Mirin-Würzmittel

• Hon-Mirin (本みりん): echter Mirin nach dem beschriebenen Verfahren. Er enthält ungefähr so viel Alkohol wie ein kräftiger Wein und schmeckt am vollsten.
• Mirinartiges Würzmittel (みりん風調味料, mirin-fū chōmiryō): eine Mischung aus Glukosesirup, Wasser, Reis oder Reisaroma und Würze, mit kaum Alkohol. Günstiger, schmeckt flacher und süßer. Viele Flaschen in deutschen Supermärkten gehören in diese Gruppe.
• Fermentiertes Würzmittel (発酵調味料): mit Alkohol gebraut, aber mit Salz versetzt, damit es nicht als Getränk gilt. Rechne beim Abschmecken das Salz mit ein.

Welche Sorte du vor dir hast, verrät die Zutatenliste. Steht dort Glukosesirup an erster Stelle, hältst du ein Würzmittel in der Hand und keinen Hon-Mirin.

Verwendung: von Teriyaki bis Nikujaga

Wer „Mirin Sauce“ sucht, meint meist eine Sauce, in der Mirin die Hauptrolle spielt. Die bekannteste ist Teriyaki: Sojasauce, Mirin und Sake zu gleichen Teilen, einkochen, fertig. Das Rezept für Teriyaki-Sauce selber machen zeigt die Schritte, das Teriyaki-Hähnchen die Anwendung in der Pfanne.

1. Glasuren: Für Yakitori-Spieße oder Fisch kochst du Mirin mit Sojasauce sirupartig ein. Die eingekochte Tsume für Unagi und Nigiri funktioniert nach demselben Prinzip.
2. Schmorgerichte: Nikujaga und Sukiyaki-Warishita bauen auf Dashi, Sojasauce und Mirin auf.
3. Ramen-Tare: Ein Schuss Mirin rundet eine Shoyu-Tare ab. Wie Tare, Brühe und Öl zusammenspielen, erklärt der Ratgeber Ramen-Tare.
4. Eierspeisen: Im Tamagoyaki sorgt Mirin für die leichte Süße und eine schöne Farbe.

Für Dressings und kalte Dips kochst du Mirin vorher kurz auf, damit der Alkohol verdampft. In Japan heißt das Nikiri-Mirin. In gekochten Gerichten verfliegt ein großer Teil des Alkohols beim Köcheln, ganz verschwindet er aber nicht.

Mirin, Sake und Reisessig: der Unterschied

Alle drei stammen aus Reis, schmecken aber verschieden. Sake ist trocken und alkoholisch, er bringt Aroma ohne Süße. Reisessig ist sauer und gehört in Sushi-Reis und Dressings. Mirin ist süß. Wenn ein Rezept Mirin verlangt, ersetzt Reisessig ihn nicht.

Ersatz für Mirin

• Sake mit Zucker: 3 EL Sake mit 1 EL Zucker verrühren, bis er sich löst. Ersetzt 3 bis 4 EL Mirin.
• Trockener Weißwein oder trockener Sherry mit Zucker im gleichen Verhältnis, wenn kein Sake da ist.
• Ohne Alkohol: Wasser mit Zucker oder etwas Honig und einem Spritzer Reisessig. Das trifft die Süße, nicht das Aroma.

Kaufen und lagern

Mirinartige Würzmittel findest du in vielen Supermärkten im Asia-Regal. Hon-Mirin bekommst du eher im Asialaden mit japanischem Sortiment oder online. Achte auf die Bezeichnung auf dem Etikett.

Hon-Mirin lagerst du nach dem Öffnen kühl und dunkel im Schrank. Im Kühlschrank kann der Zucker auskristallisieren. Mirinartige Würzmittel mit wenig Alkohol gehören nach dem Öffnen in den Kühlschrank. Beide halten sich mehrere Monate, die Packung nennt die genaue Frist.