Vad är yakimeshi?
Yaki betyder stekt, meshi står för kokt ris eller en måltid. I Japan hittar du stekt ris under två namn. Chahan kommer från det kinesiska chǎofàn och står på menyerna hos kinesiskt influerade restauranger och ramenställen. Yakimeshi är det japanska ordet, och du läser det också på teppanyaki-restauranger, där kockarna steker riset med smör på den heta stålplattan. I vardagen menar båda namnen samma rätt. En variant med skinka och mycket ägg hittar du under chahan.
Rätt ris
Japanskt rundkornigt ris ger yakimeshi det typiska, lätt klibbiga tuggmotståndet. Med jasminris blir kornen lösare. Basmati har en egen doft som passar sämre till sojasås. De 250 g på receptkortet är rå vikt, och kokt väger riset ungefär 600 g. Instruktionen för att koka i kastrull finns under koka ris.
Ris från dagen innan eller nykokt?
Nykokt ris är fuktigt och mjukt. I pannan klibbar kornen ihop till klumpar och garas i sin egen ånga. Över natten i kylskåpet förlorar riset fukt, stärkelsen blir fastare och kornen separeras vid stekningen. Har du inget ris från dagen innan breder du ut nykokt ris på en plåt, låter det svalna öppet i 30 minuter och ställer det sedan 30 minuter i kylskåpet.
Kyl kokt ris inom två timmar och ät upp det nästa dag. Ris kan innehålla sporer av Bacillus cereus, som bildar gifter vid rumstemperatur.
Så lyckas stekt ris
- Lös upp klumpar: Riv sönder det kalla riset med fuktiga händer före stekningen tills kornen ligger var för sig.
- Värme: Förvärm woken eller pannan tills oljan glänser. På medelvärme ångar riset och blir mjukt.
- Mängd: Stek högst två portioner åt gången. I en full panna sjunker temperaturen.
- Ägg: Låt ägget stelna halvvägs innan du tillsätter riset. Då lägger det sig i flingor runt kornen.
- Sojasås: Häll den längs den heta pannans kant i stället för på riset. Där fräser den kort, rostas och fördelas jämnare.
Varianter
För yakimeshi med räkor steker du 150 g skalade räkor först i 2 minuter, tar upp dem och lägger tillbaka dem på slutet. Kyckling skär du i små tärningar och steker på samma sätt i förväg. I teppanyaki-stil byter du matoljan mot 1 msk smör och steker 2 hackade vitlöksklyftor med. Koreanskt hett blir riset med kimchi, och receptet heter kimchi bokkeumbap. Den kinesiska släktingen med skinka och räkor är yangzhou-ris. För omurice smaksätter du det stekta riset med ketchup och viker in det i en tunn omelett.
Det som passar till
Som snabb måltid räcker yakimeshi ensamt. Med en skål misosoppa och några gyoza dukar du ett japanskt middagsbord. Inlagd ingefära eller rättika ger syra till det feta riset.
