Schwarzer Reis: Sorten, Kochen und Klebreis-Unterschied

Was schwarzen Reis ausmacht

Die Farbe sitzt in der äußeren Schicht des Korns. Anthocyane, dieselben Farbstoffe wie in Heidelbeeren oder Rotkohl, färben die Kleie. Darum kaufst du schwarzen Reis fast immer als Vollkornreis: Polierst du ihn, bleibt ein helles Korn übrig. Das Innere des Korns ist weiß bis cremefarben.

Beim Kochen löst sich ein Teil der Farbe und färbt Wasser, Kokosmilch und alles, was mit im Topf liegt, lila. Holzbretter und helle Arbeitsflächen nehmen die Farbe ebenfalls an, wisch Spritzer also gleich weg.

Gekocht schmeckt schwarzer Reis nussig, leicht süßlich und etwas herber als weißer Reis. Die Kleie gibt dem Korn Biss, der auch nach langem Garen erhalten bleibt.

Klebreis oder Nicht-Klebreis: die zwei Sorten

Im Laden stehen zwei Produkte, die beide „schwarzer Reis“ heißen und sich in der Küche verschieden verhalten.

• Schwarzer Klebreis (Thai: khao niao dam, Indonesien: ketan hitam). Sein Kern besteht fast nur aus Amylopektin, der Stärke, die Klebreis klebrig macht. Er eignet sich für süße Breie und Desserts mit Kokosmilch. Auf der Packung steht oft „glutinous“ oder „sticky“.
• Schwarzer Nicht-Klebreis, in China und Italien angebaut, im Handel auch als „Forbidden Rice“ oder Venere-Reis. Die Körner bleiben nach dem Kochen getrennt. Du nimmst ihn als Beilage, für Reissalate oder Bowls.

Klebreis enthält trotz des Namens kein Gluten. Beide Sorten sind glutenfrei.

Wenn du ein südostasiatisches Dessertrezept kochst, brauchst du die Klebreis-Sorte. Mit Venere-Reis wird ein Brei wie Bubur Ketan Hitam körnig und wässrig statt cremig.

Schwarzen Reis kochen

Die Kleie verlängert die Garzeit. Einweichen spart Zeit und sorgt für gleichmäßig gegarte Körner.

1. Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser nur noch leicht gefärbt ist. Ganz klar wird es bei schwarzem Reis nicht.
2. Mindestens vier Stunden oder über Nacht in frischem Wasser einweichen. Das Einweichwasser kannst du für Desserts mitverwenden, es trägt Farbe.
3. Für Nicht-Klebreis: Reis mit etwa der doppelten Menge Wasser und einer Prise Salz aufkochen, Deckel drauf, bei kleiner Hitze 25 bis 35 Minuten quellen lassen. Ohne Einweichen rechnest du eher mit 40 Minuten und etwas mehr Wasser.
4. Für schwarzen Klebreis als Brei: mit reichlich Wasser köcheln und regelmäßig rühren, bis die Körner aufplatzen und die Masse sämig wird. Für gedämpften Klebreis gehst du vor wie bei weißem Klebreis, siehe Klebreis kochen.
5. Zum Schluss zehn Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen.

Probier ein Korn: Es soll außen Biss haben und innen weich sein. Hartes, kreidiges Inneres heißt, der Reis braucht mehr Zeit und einen Schluck Wasser.

Ein Trick aus Thailand: Mische ein Viertel schwarzen Klebreis unter weißen Klebreis und dämpfe beides zusammen. Der weiße Reis färbt sich lila, und die Mischung wird weicher als reiner schwarzer Reis.

Verwendung in der asiatischen Küche

In Südostasien landet schwarzer Klebreis meist im Dessert. In Indonesien und Malaysia kochen Familien ihn mit Palmzucker und Pandan zu einem warmen Brei und gießen gesalzene Kokosmilch darüber. In Thailand essen viele ihn ähnlich, oder gedämpft mit Mango und Kokossahne, so wie in diesem Dessert mit schwarzem Reis, Kokossahne und Mango. Die klassische Version mit weißem Klebreis findest du bei Khao Niew Mamuang.

Schwarzer Nicht-Klebreis passt zu herzhaften Gerichten. Er hält Dressing aus, ohne matschig zu werden, und gibt Bowls Farbe. Du kannst ihn auch statt weißem Reis in Reisbrei verwenden, etwa nach der Art von Khao Tom, wobei die Suppe dann violett wird.

Für gebratenen Reis eignet sich schwarzer Reis nur bedingt. Die festen Körner nehmen Sauce schlechter auf als weißer Reis vom Vortag. Ein Drittel schwarzer Reis unter weißem Reis funktioniert, etwa in Yakimeshi.

Ersatz für schwarzen Reis

• Für Desserts: weißer Klebreis. Der Geschmack wird milder, die Konsistenz bleibt ähnlich. Ein Stück Pandanblatt im Kochwasser gleicht etwas Aroma aus.
• Für Beilagen und Salate: roter Reis oder brauner Vollkornreis. Beide haben ähnlichen Biss und ähnliche Garzeiten.
• Für die Optik: Wildreis sieht ähnlich dunkel aus, ist botanisch aber ein Gras und schmeckt erdiger. In Salaten funktioniert er, im Klebreis-Dessert nicht.

Kaufen und lagern

Schwarzen Klebreis findest du im Asialaden, meist im Regal mit Klebreis und in Packungen aus Thailand. Achte auf „glutinous“ auf dem Etikett. Schwarzen Nicht-Klebreis führen gut sortierte Supermärkte und Bioläden, oft bei den Spezialreissorten. Online bekommst du beide Sorten, lies dort die Beschreibung genau, weil Händler die Begriffe vermischen.

Lager ungekochten schwarzen Reis luftdicht, kühl und dunkel. Als Vollkornreis enthält er Fett in der Kleie, das mit der Zeit ranzig werden kann. Verbrauch ihn darum innerhalb einiger Monate nach dem Öffnen und riech vor dem Kochen daran.

Gekochten Reis kühlst du schnell ab und stellst ihn abgedeckt in den Kühlschrank. Dort hält er ein bis zwei Tage. Schwarzer Klebreis wird im Kühlschrank fest. Dämpfe ihn kurz oder erwärme den Brei mit etwas Wasser oder Kokosmilch.