Umami: Was ist das? Glutamat, Zutaten und Tipps zum Kochen
Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Grundgeschmacksrichtung. Du schmeckst sie als vollen, herzhaften, brühigen Geschmack, den die Stoffe Glutamat, Inosinat und Guanylat auslösen, etwa in Brühe, reifem Käse, Tomaten, Sojasauce oder getrockneten Pilzen.
Woher der Begriff kommt
Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda untersuchte 1908 in Tokio, warum Dashi aus Kombu so herzhaft schmeckt. Er isolierte Glutaminsäure aus der Alge und nannte den Geschmack umami (うま味), sinngemäß „köstlicher Geschmack“. Sein Schüler Shintaro Kodama fand 1913 das Inosinat in getrockneten Bonito-Flocken. Akira Kuninaka entdeckte 1957 das Guanylat in Shiitake und zeigte, dass sich die Stoffe gegenseitig verstärken. Ikeda ließ sein Verfahren patentieren, und schon 1909 kam Glutamat als Würzpulver in Japan in den Handel.
Lange zählte die westliche Wissenschaft nur vier Grundgeschmäcker. Anfang der 2000er Jahre wiesen Forscher auf der Zunge eigene Rezeptoren für Glutamat nach. Seitdem gilt Umami als eigenständiger Geschmack.
Glutamat, Inosinat und Guanylat
- Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Gebunden im Eiweiß schmeckst du es nicht. Erst wenn Reifung, Fermentation, Trocknen oder langes Kochen das Eiweiß aufspalten, liegt es frei vor. Viel freies Glutamat steckt in Kombu, reifen Tomaten, Parmesan, Sojasauce, Miso und Fischsauce.
- Inosinat findest du in Fleisch und Fisch, reichlich in Bonito-Flocken, Sardellen und getrockneten Sardinen.
- Guanylat steckt vor allem in getrockneten Shiitake. Beim Trocknen und Einweichen steigt der Gehalt.
Kombinierst du Glutamat mit Inosinat oder Guanylat, schmeckt das Ergebnis deutlich herzhafter als die Summe der Einzelteile. Diesen Effekt nutzt die japanische Küche seit Jahrhunderten: Ein Awase-Dashi verbindet Kombu (Glutamat) mit Bonito-Flocken (Inosinat). Die vegane Variante, Shiitake-Dashi, setzt Kombu und getrocknete Shiitake (Guanylat) zusammen. In Europa folgt die Bolognese demselben Prinzip mit Tomate, Fleisch und Parmesan.
Zutaten mit viel Umami
| Zutat | Umami-Stoff | So setzt du sie ein |
|---|---|---|
| Kombu | Glutamat | für Brühen, in kaltem Wasser einweichen, nicht sprudelnd kochen |
| Bonito-Flocken | Inosinat | in Dashi, als Topping auf Okonomiyaki |
| Getrocknete Shiitake | Guanylat | einweichen, Einweichwasser mitverwenden |
| Sojasauce, Miso, Doenjang | Glutamat | in Marinaden, Suppen, Dressings |
| Fischsauce | Glutamat | tropfenweise in Saucen und Dressings |
| Austernsauce | Glutamat | im Wok zum Schluss |
| Parmesan, reife Tomaten, Tomatenmark | Glutamat | in Saucen, Suppen, Schmorgerichten |
| Sardellen, Fleischbrühe | Inosinat, Glutamat | als Basis für Saucen und Suppen |
Auch Nori, getrocknete Garnelen, Kimchi und luftgetrockneter Schinken liefern Umami. Denk an die Allergene: Fischsauce, Bonito-Flocken und Sardellen enthalten Fisch, Austernsauce enthält Weichtiere. Sojasauce und Miso enthalten Soja und oft Weizen.
So nutzt du Umami beim Kochen
- Mit Brühe statt Wasser kochen. Dashi oder eine kräftige Brühe gibt Suppen, Schmorgerichten und Reis eine herzhafte Grundlage. Schon ein Stück Kombu im Kochwasser für Reis oder Bohnen macht einen Unterschied. Wie du Dashi ansetzt und wann Pulver reicht, erklärt Dashi und Dashi-Pulver.
- Zwei Umami-Quellen verbinden. Kombu mit Bonito, Miso mit Pilzen, Tomate mit Fleisch. Die Misosuppe mit Shiitake zeigt, wie das im Alltag aussieht.
- Würzsaucen in kleinen Mengen nutzen. Ein Teelöffel Fischsauce in der Tomatensauce oder ein Schuss Sojasauce im Gulasch fällt als Eigengeschmack kaum auf, macht das Gericht aber voller. Diese Saucen sind salzig, reduziere dafür das Salz. Ganz ohne Salz schmeckt Umami flach, beide brauchen einander.
- Bräunen und einkochen. Tomatenmark kurz anrösten, Zwiebeln langsam bräunen, Saucen einkochen: Das konzentriert den Geschmack und bringt Röstaromen.
- Getrocknete Zutaten einweichen. Getrocknete Shiitake weichst du einige Stunden in kaltem Wasser ein und gibst das Einweichwasser mit in den Topf. Tipps dazu stehen unter Shiitake zubereiten.
- Mit Säure ausgleichen. Viel Umami ohne Gegenspieler schmeckt schwer. Ein Spritzer Zitrone, Reisessig oder ein paar eingelegte Gemüse bringen das Gericht ins Gleichgewicht.
In der Ramen-Küche stapeln Köche Umami in mehreren Schichten: Die Ramen-Brühe bringt Inosinat aus Knochen und Fleisch, eine Miso-Tare das Glutamat. Für den schnellen Umami-Teller reicht schon Tamago Kake Gohan: heißer Reis, rohes Ei, Sojasauce.
Umami in den Küchen Asiens
Jede Küche Asiens hat ihre eigenen Umami-Lieferanten. In Japan bildet Dashi die Grundlage, ergänzt durch Sojasauce, Miso und Mirin. Die chinesische Küche würzt mit Sojasauce, Austernsauce, fermentierten schwarzen Bohnen und getrockneten Garnelen. In Korea geben Doenjang, Gochujang und fermentierte Meeresfrüchte wie Saeujeot den herzhaften Unterton, etwa im Kimchi.
In Thailand, Vietnam und Kambodscha übernehmen Fischsauce und fermentierte Garnelenpaste diese Rolle. Ein Schuss Fischsauce im Dressing eines thailändischen Salats bringt Salz und Umami zugleich, Limettensaft und Palmzucker halten dagegen. Du brauchst nicht alle diese Zutaten im Schrank. Zwei oder drei, die zu deinen Lieblingsgerichten passen, reichen für den Anfang.
Glutamat als Zusatzstoff
Mononatriumglutamat, kurz MSG, ist als Geschmacksverstärker E 621 zugelassen. Hersteller gewinnen es durch Fermentation, etwa aus Zuckerrübenmelasse oder Stärke. Chemisch unterscheidet sich das Glutamat nicht von dem in Tomaten oder Parmesan.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat Glutamat 2017 neu bewertet und eine Obergrenze für die tägliche Aufnahme festgelegt. Das sogenannte China-Restaurant-Syndrom ließ sich in kontrollierten Studien nicht zuverlässig nachweisen. Wer empfindlich reagiert oder MSG meiden möchte, findet es auf der Zutatenliste als E 621 oder „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“. Hefeextrakt enthält ebenfalls freies Glutamat, Hersteller müssen ihn aber nicht als Geschmacksverstärker kennzeichnen.
Für deine Küche brauchst du MSG nicht. Mit Kombu, Bonito-Flocken, Pilzen, Sojasauce und Miso erreichst du denselben Effekt und bekommst zusätzlich deren Aroma. Mehr zur Alge, mit der alles begann, findest du unter Kombu.
