Shiitake sind die wichtigsten Speisepilze der chinesischen und japanischen Küche. Frisch schmecken sie mild, nussig und fleischig. Getrocknet werden sie intensiver und bringen viel Umami in Brühen, Saucen und Füllungen.
Frische Shiitake vorbereiten
- Nicht waschen: Reib die Hüte mit einem feuchten Küchentuch ab. Gewaschene Pilze saugen Wasser und braten nicht mehr an.
- Stiele entfernen: Sie sind holzig. Dreh sie heraus und heb sie für Brühe auf.
- Schneiden: Kleine Hüte bleiben ganz, große halbierst du oder schneidest sie in Scheiben.
Frische Shiitake braten
Erhitze Öl in einer Pfanne bei starker Hitze und leg die Pilze in einer Lage hinein. Lass sie 3 Minuten liegen, ohne zu rühren, dann wendest du sie und brätst sie weitere 2 Minuten. Salz kommt erst am Ende dazu, sonst ziehen die Pilze Wasser. Das genaue Rezept mit Knoblauch und Sojasauce steht in der Rezeptkarte unten.
Getrocknete Shiitake einweichen
- Langsam: 6 bis 8 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank. So werden sie am aromatischsten.
- Schnell: 30 Minuten in heißem Wasser. Leg einen kleinen Teller darauf, damit sie unter Wasser bleiben.
Drück die Pilze danach aus und schneid die harten Stiele ab. Das Einweichwasser ist eine fertige Pilzbrühe: Gieß es durch ein feines Sieb, damit der Sand zurückbleibt, und nimm es für Suppen, Saucen oder Reis.
Wichtig: Shiitake immer durchgaren
Roh oder halb gar gegessen können Shiitake bei manchen Menschen die Shiitake-Dermatitis auslösen, einen juckenden, streifenförmigen Hautausschlag. Gare die Pilze deshalb immer vollständig, auch im Salat und in der Suppe.
Rezepte mit Shiitake
Probier Xiang Gu Fan, Reis mit Shiitake, die Misosuppe mit Shiitake und Tofu, eingelegte Shiitake oder eine vegane Shiitake-Dashi.
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Bild: KI-generiert.