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Babi Guling – Rôti de porc balinais à la couenne croustillante
Le babi guling est le plat de fête de Bali, l'île indonésienne d'influence hindoue. Là-bas, un cochon de lait entier tourne pendant des heures à la broche au-dessus de braises, farci de base genep, une pâte de curcuma, galanga, piment et échalotes. À la maison, vous prenez de l'épaule de porc avec la couenne. La pâte parfume la viande de l'intérieur, et la couenne devient craquante sous le gril. On le sert avec du riz, du sambal matah et des légumes sautés.
Babi Guling – Rôti de porc balinais à la couenne croustillante
Laura Chen
6
4 heures 30 minutes
3 heures
700
Indonésienne
Plat principal
À Bali, le babi guling est un cochon de lait entier à la broche, farci de base genep, une pâte d'épices. Pour le four, prenez de l'épaule de porc avec la couenne, frottez-la de pâte au curcuma, galanga et piment, et rôtissez-la lentement jusqu'à ce que la couenne craque. Servez avec du riz et du sambal matah.
Ingrédients
Pour la viande :
- 1,5 kg d'épaule de porc avec la couenne, désossée
- 2 c. à café de gros sel de mer
- 1 c. à soupe d'huile de coco
Pour la base genep (pâte d'épices balinaise) :
- 8 échalotes
- 6 gousses d'ail
- 4 cm de curcuma frais ou 2 c. à café de curcuma en poudre
- 4 cm de galanga (cousin piquant du gingembre)
- 3 cm de gingembre
- 3 piments rouges
- 4 kemiri (noix de bougie, noix grasses qui lient la pâte)
- 2 tiges de citronnelle, seulement la partie claire
- 1 c. à café de graines de coriandre
- 1 c. à café de grains de poivre noir
- 1 c. à café de terasi (pâte de crevettes)
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à soupe d'huile de coco
- 4 feuilles de salam (feuilles de laurier indonésiennes)
Préparation
- Faites griller la coriandre et le poivre 1 minute dans une poêle sèche et pilez-les finement. Mixez-les avec les échalotes, l'ail, le curcuma, le galanga, le gingembre, les piments, le kemiri, la citronnelle, le terasi, le sel et 1 c. à soupe d'huile de coco en une pâte.
- Faites revenir la pâte dans une poêle à feu moyen 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce et embaume. Laissez-la refroidir.
- Incisez la couenne avec un couteau bien aiguisé tous les 1 cm, sans entamer la viande. Entaillez profondément le côté chair de l'épaule dans la longueur pour former une poche.
- Étalez la pâte dans la poche et sur le côté chair, glissez-y les feuilles de salam et ficelez l'épaule en rouleau avec de la ficelle de cuisine. La couenne reste propre.
- Frottez la couenne de sel de mer et laissez la viande au moins 4 heures à découvert au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 160 °C, chaleur haut et bas. Épongez la couenne, badigeonnez-la d'huile de coco et faites cuire le rôti sur une grille au-dessus d'une lèchefrite 2 heures 30, jusqu'à ce que la sonde indique 85 °C à cœur.
- Passez en mode gril à 240 °C et laissez la couenne gonfler 15 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et boursouflée. Restez à proximité pour qu'elle ne brûle pas.
- Laissez reposer le rôti 15 minutes. Détachez la couenne, cassez-la en morceaux et coupez la viande en tranches.
Avis
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