Qu’est-ce que le bánh cuốn ?
Les bánh cuốn viennent du nord du Vietnam, et à Hanoï ils font partie des petits-déjeuners typiques. Bánh désigne une pâte ou un gâteau, cuốn signifie « rouler ». À l’étal de rue, les cuisinières tendent un tissu sur une marmite d’eau bouillante, étalent la pâte en couche très fine, puis soulèvent la feuille cuite au bout d’une minute avec un bâtonnet de bambou plat. Sur le web, vous trouvez aussi le plat sous les graphies banh cuon ou bahn cuon ; c’est la même chose.
Bánh cuốn et bánh ướt
Sans farce, les feuilles de riz s’appellent bánh ướt, littéralement « gâteau mouillé ». Vous les mangez pliées, avec des tranches de chả lụa, le saucisson de porc vietnamien, et du nuoc cham. Pour des bánh ướt, omettez la farce de la fiche et pliez chaque feuille deux fois.
Les bons ingrédients
- Farine de riz : Prenez de la farine de riz d’une épicerie asiatique ; sur le sachet, il est écrit « Rice Flour ». La farine de riz gluant (« Glutinous Rice Flour ») rend la pâte élastique et collante.
- Fécule de tapioca : Beaucoup de cuisinières vietnamiennes remplacent un quart de la farine de riz par de la fécule de tapioca. Les feuilles deviennent plus souples et se déchirent moins au moment de rouler. Pour la fiche, cela donne 150 g de farine de riz et 50 g de fécule de tapioca.
- Champignons : À Hanoï, la farce contient des champignons noirs séchés, qui restent croquants après trempage. La fiche utilise des shiitake, plus aromatiques. Faites tremper les champignons séchés 20 minutes dans de l’eau tiède ; des conseils figurent sous Préparer les shiitake.
- Sauce de poisson : Pour la farce et la sauce à tremper, il vous faut une sauce de poisson claire et limpide, du Vietnam ou de Thaïlande.
Réussir les feuilles de riz
Laisser reposer la pâte
Mélangez la farine de riz, l’eau, le sel et l’huile, et laissez reposer la pâte 30 minutes. Pendant ce temps, la farine gonfle et les feuilles deviennent plus lisses. Remuez avant chaque feuille : la farine de riz se dépose sinon au fond, et les dernières feuilles deviennent trop épaisses.
La méthode à la poêle
À la maison, une poêle antiadhésive avec un couvercle en verre remplace le tissu tendu. Huilez légèrement la poêle au pinceau et placez-la sur feu moyen. Versez-y 3 c. à soupe de pâte, faites pivoter la poêle jusqu’à ce que le fond soit couvert et posez le couvercle. Après environ une minute, la feuille est translucide et se détache sur le bord. Retournez-la sur une assiette huilée. Avec la pâte de la fiche, vous obtenez ainsi environ 14 feuilles.
Garnir et rouler
Posez une cuillère à soupe bombée de farce sur le bord inférieur, rabattez les côtés et roulez la feuille. Avec des doigts huilés, la pâte ne colle pas à la peau. Rangez les rouleaux terminés côte à côte sur un plat et couvrez-les d’une seconde assiette.
Erreurs fréquentes
- Feuilles trop épaisses : Plus de 3 c. à soupe de pâte par feuille donnent des rouleaux caoutchouteux. Faites pivoter la poêle rapidement, la pâte prend en quelques secondes.
- Poêle trop chaude : À feu vif, le dessous brunit et durcit. Les bánh cuốn restent blancs et tendres.
- Farce humide : Faites sauter la viande hachée et les champignons jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Une farce humide ramollit la fine feuille, qui se déchire.
Variantes
Pour une version rapide, prenez des galettes de riz, comme indiqué dans la fiche sous « Variante ». Trempez brièvement les feuilles dans de l’eau tiède, garnissez-les et faites cuire les rouleaux 3 minutes au cuit-vapeur. Ils sont plus fermes qu’avec la pâte fraîche, mais vous évitez la cuisson des crêpes. Pour une farce végétarienne, remplacez la viande hachée par du tofu ferme émietté et doublez la quantité de champignons, et assaisonnez avec de la sauce soja au lieu de la sauce de poisson. Vous trouverez la sauce à tremper sans poisson dans les bánh xèo végétariens.
Avec quoi le servir
À Hanoï, des oignons frits parsèment les rouleaux et quelques tranches de chả lụa complètent l’assiette. Pour tremper, il faut du nuoc cham, que vous servez aussi avec les gỏi cuốn et les chả giò. Pour un repas vietnamien plus copieux, préparez avec un bol de phở bò ou des bánh xèo aux crevettes.
