Chintan et paitan : clair ou trouble
Vous répartissez les bouillons de ramen en deux groupes. Chintan signifie à peu près « soupe claire ». Vous laissez les os infuser juste en dessous du point d'ébullition, la surface bouge à peine. Graisse et protéines restent séparées, le bouillon reste transparent et a un goût léger.
Paitan signifie « soupe blanche ». Ici, vous faites bouillir les os fort et à gros bouillons. Le mouvement libère le collagène, la graisse et la moelle des os et les mélange en une émulsion. Le résultat est laiteux, épais et colle aux nouilles.
Les quatre bouillons de base
- Tori chintan : bouillon de poulet clair à base de carcasses ou d'un poulet entier, la base classique des ramen shoyu et shio. La recette se trouve dans le bouillon de poulet clair tori chintan.
- Tori paitan : bouillon de poulet crémeux à base de carcasses et d'ailes, cuit à gros bouillons pendant environ trois heures. La recette figure plus bas dans la fiche recette.
- Tonkotsu : paitan à base d'os et de pieds de porc, typique de la ville de Fukuoka, sur Kyushu. Les os cuisent souvent toute une journée. La recette des ramen tonkotsu au chashu montre comment en faire un bol.
- Dashi : fond japonais à base de kombu (algue séchée) et de katsuobushi (flocons de bonite séchée). La recette de l'awase dashi en explique la base.
Le dashi comme part du bouillon
Pour les ramen, vous cuisinez rarement le dashi seul. Beaucoup de cuisiniers de ramen le mélangent avec du bouillon de poulet ou de porc, ce que l'on appelle au Japon « double soup ». Les algues et le poisson apportent l'umami, le poulet la graisse et le corps. Commencez avec 3 parts de bouillon de poulet pour 1 part de dashi et ajustez le rapport à votre goût. Au quotidien, la poudre de dashi à dissoudre dans de l'eau chaude suffit.
Tare et huile aromatique
Le tare est le concentré d'assaisonnement au fond du bol et détermine le type de ramen. Le tare shoyu repose sur la sauce soja, le tare shio sur le sel et le tare miso sur la pâte de soja fermentée. L'huile aromatique, par exemple de la graisse de poulet fondue ou une huile de poireau, forme une fine couche sur la soupe et retient le parfum au-dessus du bol.
Quantités par bol
- 350 à 400 ml de bouillon chaud
- 2 à 3 c. à soupe de tare (30 à 45 ml)
- 1 c. à soupe d'huile aromatique
- 120 à 150 g de nouilles à ramen fraîches
Mettez le tare et l'huile dans le bol préchauffé, versez dessus le bouillon bouillant et remuez. Ajoutez ensuite les nouilles et les garnitures, par exemple du chashu, un œuf à ramen et du menma. La première fois, mélangez bouillon et tare dans une tasse et goûtez avant de préparer tout le bol.
Sécurité : refroidir vite le bouillon
Une grande marmite de bouillon met de nombreuses heures à refroidir seule, et les bactéries se multiplient bien pendant ce temps. Après filtrage, répartissez le bouillon dans plusieurs récipients plats ou placez la marmite dans un évier rempli d'eau glacée en remuant de temps en temps. Dès qu'il est tiède, mettez-le au réfrigérateur. Il s'y conserve 3 jours, congelé environ 3 mois. Portez-le une fois à ébullition avant de servir.
