Le dashi shiitake, une alternative végane au dashi

Le dashi classique se prépare avec du kombu et des flocons de bonite, donc avec du poisson. Dans la cuisine des temples bouddhistes du Japon, la shōjin ryōri, les cuisiniers préparent le dashi avec du kombu et des shiitake séchés. Le kombu apporte du glutamate, les champignons du guanylate. Ensemble, les deux sont plus savoureux que chacun seul. L'article Dashi et dashi en poudre explique les types de dashi et la poudre toute prête, et l'article sur l'umami le goût qui se cache derrière.

Les bons ingrédients

• Shiitake séchés : pour 1 litre d'eau, prenez 10 à 12 champignons, soit environ 30 g. Des chapeaux entiers à la chair épaisse donnent un bouillon plus puissant que des lamelles ou des morceaux.
• Shiitake frais : ils conviennent peu pour le dashi. Les champignons ne développent leur arôme intense qu'au séchage et au trempage.
• Kombu : 10 g suffisent pour 1 litre. N'essuyez pas le dépôt blanc, il porte du goût. Pour en savoir plus sur cette algue, voyez Kombu.
• Alternative aux shiitake : les cèpes séchés donnent un bouillon puissant, avec l'arôme des champignons de forêt européens. Les champignons noirs séchés (mu-err) n'ont presque aucun goût. Sans champignons, vous préparez un dashi de kombu pur avec 20 g de kombu.

Réussir le dashi shiitake

Tremper à froid

Mettez les shiitake et le kombu ensemble dans de l'eau froide. Au bout de 30 minutes, vous obtenez un bouillon léger. Si vous laissez les deux infuser 8 à 12 heures au réfrigérateur, le dashi a plus de rondeur et les champignons sont tendres jusqu'au cœur. L'eau chaude accélère le trempage, mais le bouillon est alors plus plat.

Chauffer lentement

Versez lentement l'eau de trempage dans la casserole et laissez le dépôt sableux dans le bol. Chauffez-la avec le kombu à feu moyen. Juste avant l'ébullition, retirez le kombu : cuit, il rend le bouillon visqueux. Laissez ensuite le dashi frémir doucement 5 à 10 minutes et filtrez-le à travers un linge fin.

Réutiliser les champignons

Pressez les champignons trempés, coupez les pieds durs et ajoutez les chapeaux à des soupes, des plats mijotés ou dans du riz aux shiitake. L'article Préparer les shiitake explique comment les couper et les saisir.

Utilisation

• Soupe miso : pour 500 ml de dashi, délayez 2 à 3 c. à soupe de miso. Une version au tofu est la soupe miso aux shiitake.
• Bouillon de nouilles : pour les Kitsune Udon, assaisonnez le dashi avec de la sauce soja et du mirin et vous obtenez un bouillon d'udon végane.
• Sauce pour soba froides : portez brièvement à ébullition 4 parts de dashi, 1 part de sauce soja et 1 part de mirin, puis laissez refroidir le mélange.

Erreurs fréquentes

• Trempage trop court : le bouillon reste clair et léger, et les champignons gardent un cœur dur.
• Sable dans le bouillon : les champignons séchés apportent de la terre. Versez l'eau de trempage en laissant le dépôt dans le bol.
• Bouillon salé : assaisonnez seulement le plat terminé. Un dashi non salé convient aussi bien pour la soupe, la sauce et le bouillon de nouilles.

Conservation

Dans un bocal fermé, le dashi shiitake se garde 3 jours au réfrigérateur. Pour faire des réserves, congelez-le dans des bacs à glaçons et décongelez autant de glaçons que nécessaire pour une sauce.