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Empal Gepuk – Bœuf sucré attendri au maillet
L'empal gepuk vient de la cuisine soundanaise de Java occidental. Vous braisez de grosses tranches de bœuf avec de la coriandre, du galanga et du sucre de palme jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les aplatissez et les poêlez brièvement jusqu'à ce que les bords caramélisent. Frappez la viande tant qu'elle est encore chaude : les fibres s'ouvrent et absorbent le jus de braisage. Contrairement au dendeng, la viande n'est pas séchée, elle reste juteuse et sucrée.
Empal Gepuk – Bœuf sucré attendri au maillet
Laura Chen
4
20 minutes
120 minutes
460
Indonésienne
Plat principal
L'empal gepuk vient de la cuisine soundanaise de Java occidental. Vous braisez de grosses tranches de bœuf avec de la coriandre, du galanga et du sucre de palme jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les aplatissez et les poêlez brièvement jusqu'à ce que les bords caramélisent. Contrairement au dendeng, la viande n'est pas séchée, elle reste juteuse et sucrée.
Ingrédients
- 700 g de poitrine ou de tranche de bœuf, en un morceau
Pour la pâte d'épices :
- 6 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 1 c. à soupe de graines de coriandre
- 30 g de galanga (gingembre thaï)
- 2 c. à soupe d'huile végétale
Pour le braisage :
- 2 tiges de citronnelle, écrasées
- 3 feuilles de salam (feuilles de laurier indonésiennes)
- 60 g de sucre de palme (gula jawa), haché
- 2 c. à soupe de kecap manis (sauce soja sucrée indonésienne)
- 1 c. à soupe de pâte de tamarin (pulpe de fruit acidulée)
- 1,5 c. à café de sel
- 800 ml d'eau
Pour la poêlée :
- 150 ml d'huile végétale
Préparation
- Coupez la viande en travers des fibres en 4 à 5 tranches d'environ 2 cm d'épaisseur.
- Faites griller à sec les graines de coriandre 1 minute. Mixez-les avec les échalotes, l'ail et le galanga en une pâte, puis faites-la revenir dans 2 c. à soupe d'huile 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle embaume.
- Ajoutez la viande, la citronnelle, les feuilles de salam, le sucre de palme, le kecap manis, la pâte de tamarin, le sel et l'eau, puis portez à ébullition.
- Braisez la viande à couvert à feu doux 1 heure 15. Retirez le couvercle et laissez frémir encore 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et que la sauce nappe la viande. Retournez-la deux fois.
- Sortez les tranches et laissez-les refroidir 10 minutes. Frappez-les avec un attendrisseur ou un pilon de mortier jusqu'à environ 1 cm d'épaisseur, jusqu'à ce que les fibres s'ouvrent.
- Remettez les tranches dans la sauce et retournez-les, pour que les fibres ouvertes absorbent la sauce.
- Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen. Faites dorer les tranches 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les bords soient brun foncé et caramélisés.
- Servez l'empal gepuk avec du riz, du sambal et des légumes crus comme le concombre et le chou.
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