Qu'est-ce que le gimbap ?

Gim (김) veut dire algue, bap (밥) riz. Kimbap est le même mot dans une ancienne transcription. En Corée, on emporte le gimbap pour les sorties, les pique-niques et les longs trajets en train, et en ville, des chaînes de restauration rapide en vendent presque exclusivement. De l'extérieur, un rouleau ressemble à un maki, d'où le nom de sushi coréen que vous entendez souvent. La différence tient au riz et à la garniture : le gimbap contient de la viande cuite, de l'œuf et des légumes, et rarement du poisson cru.

Gimbap authentique : le riz à l'huile de sésame

Pour les sushis, vous assaisonnez le riz avec du vinaigre et du sucre. Les cuisiniers coréens mélangent le riz chaud avec de l'huile de sésame et du sel. La fiche recette utilise l'assaisonnement des sushis, ce qui donne des rouleaux légèrement acidulés. Pour la version coréenne, supprimez le vinaigre de riz et le sucre, et incorporez au riz 1 c. à soupe d'huile de sésame grillée et 1 c. à café de sel. Dans les deux cas, prenez du riz à grains ronds. Le riz long ne colle pas assez et le rouleau se défait à la découpe. Le lavage et la cuisson sont expliqués dans la recette du riz à sushi.

Les bons ingrédients

• Gim : achetez de grandes feuilles d'algue non assaisonnées, prévues pour le gimbap ou les sushis. Les algues salées pour grignoter sont trop petites et trop grasses. Pour en savoir plus sur l'achat, voyez Nori.
• Danmuji : ce radis jaune mariné apporte de l'acidité et du croquant. Dans une épicerie asiatique, on le trouve en longs bâtonnets, découpés pour le gimbap.
• Bœuf : faites mariner les lanières comme pour le bulgogi, avec de la sauce soja et de l'ail, et faites-les sauter jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans la poêle. La viande humide ramollit l'algue.
• Épinards : dans beaucoup de familles coréennes, des épinards blanchis au sésame vont dans le rouleau, comme pour le sigeumchi namul. La fiche recette les omet, vous pouvez en ajouter.

Réussir le roulage

Posez le gim, côté brillant vers le bas, sur la natte en bambou. Avec les mains humides, étalez environ 170 g de riz en couche fine et laissez 3 cm libres sur le bord supérieur. Disposez les garnitures bien serrées côte à côte, en travers du tiers inférieur. Roulez de bas en haut, appuyez sur la natte après chaque demi-tour et tirez-la en arrière pour qu'elle ne se roule pas avec le reste. Quelques grains de riz écrasés sur le bord libre collent le rouleau. Laissez-le reposer 2 minutes, la jointure vers le bas, avant de le badigeonner d'huile de sésame.

Pour couper, utilisez un couteau bien aiguisé et essuyez-le avec un chiffon humide après chaque coupe. Tranchez des rondelles d'environ 1,5 cm avec un mouvement de scie.

Erreurs fréquentes

• Trop de riz : le rouleau devient épais, la garniture glisse du centre et l'algue se déchire.
• Garniture humide : épongez le concombre et la carotte, et laissez refroidir l'omelette avant de rouler.
• Gimbap au réfrigérateur : le riz durcit. Mangez les rouleaux le jour même. Les rondelles restantes, vous les passez dans de l'œuf battu et vous les faites dorer à la poêle.

Gimbap végétarien et autres variantes

Pour un gimbap végétarien, remplacez le bœuf par des lanières de tofu poêlées à la sauce soja ou par des shiitakés sautés. L'œuf et le radis restent. Pour un rouleau vegan, supprimez l'omelette et mettez davantage d'épinards et de carotte. En Corée, on met aussi dans le rouleau du thon à la mayonnaise, du kamaboko ou du fromage. Le rouleau avec le riz à l'extérieur, vous le connaissez sous le nom d'uramaki, et le rouleau japonais mince à la garniture légère sous celui de maki. En accompagnement, servez un petit bol de kimchi et une soupe claire.