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Ikan Goreng – Poisson frit avec sambal
Pour l'ikan goreng, vous frottez des poissons entiers d'ail, de curcuma et de coriandre et vous les faites frire sans pâte, jusqu'à ce que la peau craque. Entaillez les poissons en biais plusieurs fois de chaque côté : l'assaisonnement pénètre et la chair cuit uniformément. Ne retournez le poisson qu'une seule fois dans l'huile. Un sambal de terasi grillé, de piment et de tomate les accompagne.
Ikan Goreng – Poisson frit avec sambal
Laura Chen
4
50 minutes
40 minutes
390
Indonésienne
Plat principal
Pour l'ikan goreng, vous frottez des poissons entiers d'ail, de curcuma et de coriandre et vous les faites frire sans pâte, jusqu'à ce que la peau craque. Un sambal de terasi grillé, de piment et de tomate les accompagne. Contrairement au pepes ikan ou à l'ikan woku, le poisson cuit ici dans l'huile chaude, et non en feuille de bananier ou en sauce.
Ingrédients
Pour le poisson :
- 4 petits poissons entiers (p. ex. tilapia ou dorade, de 300 à 350 g chacun), prêts à cuire
- 4 gousses d'ail
- 2 cm de curcuma frais ou 1 c. à café de curcuma en poudre
- 1 c. à café de graines de coriandre
- 1,5 c. à café de sel
- 1 citron vert, le jus
- 2 c. à soupe de farine de riz ou de fécule de maïs
- 750 ml d'huile végétale pour la friture
Pour le sambal tomat :
- 8 piments rouges, grossièrement coupés
- 3 piments oiseau (cabai rawit)
- 4 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 tomate, coupée en quartiers
- 1 c. à café de terasi (pâte de crevettes fermentée)
- 1 c. à café de sucre de palme (gula jawa) ou de sucre roux
- 1/2 c. à café de sel
- 3 c. à soupe d'huile végétale
- 1/2 citron vert, le jus
Pour servir :
- 1 concombre, en rondelles
Préparation
- Entaillez les poissons en biais 3 à 4 fois de chaque côté jusqu'à l'arête et épongez-les à l'intérieur et à l'extérieur.
- Pilez l'ail, le curcuma, les graines de coriandre et le sel au mortier en une pâte et incorporez le jus de citron vert. Frottez-en les poissons, y compris dans les entailles, et laissez-les mariner 30 minutes au réfrigérateur.
- Faites griller le terasi dans une poêle sèche 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il sente fort et s'effrite. Pilez-le ou mixez-le grossièrement avec les piments, les échalotes, l'ail et la tomate.
- Chauffez 3 c. à soupe d'huile dans une petite poêle et faites revenir la préparation au sambal à feu moyen 8 à 10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile se sépare. Rectifiez avec le sucre de palme, le sel et le jus de citron vert.
- Chauffez l'huile de friture à 175 °C dans un wok. Une baguette en bois plongée dans l'huile produit alors aussitôt de petites bulles.
- Épongez de nouveau les poissons et saupoudrez-les légèrement de farine de riz. Faites-les glisser un à un dans l'huile en les éloignant de vous et faites-les frire 6 à 8 minutes par face, jusqu'à ce que la peau soit dorée et dure et que la chair se détache de l'arête à l'endroit le plus épais.
- Laissez égoutter les poissons 2 minutes sur une grille ou du papier absorbant. Dressez-les avec le sambal et les rondelles de concombre ; du riz vapeur s'y accorde bien.
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