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Kaeng Khanun – Ragoût de jacquier vert du Laos
Le kaeng khanun est un ragoût du quotidien au Laos, préparé avec du jacquier vert. Non mûr, le fruit a un goût neutre et devient filandreux à la cuisson, comme de la viande. Vous le faites cuire avec des travers de porc dans un bouillon de pâte de piment, de padaek et de citronnelle, sans une goutte de lait de coco. Les tomates cerises apportent un peu d'acidité à la fin. Le jacquier vert en conserve se trouve dans une épicerie asiatique. Vous mangez le ragoût avec du riz gluant, qui sert à saucer le bouillon.
Kaeng Khanun – Ragoût de jacquier vert du Laos
Laura Chen
4
20 minutes
1 heure
270
Laotienne
Plat principal
Le kaeng khanun est un ragoût laotien de jacquier vert et de travers de porc. Vous faites cuire les deux dans un bouillon au piment, au padaek et aux tomates, sans lait de coco. Contrairement au gudeg indonésien, le kaeng khanun est salé, pimenté et légèrement acidulé. Il se mange avec du riz gluant.
Ingrédients
Pour la pâte :
- 6 piments rouges séchés, trempés 10 minutes dans de l'eau tiède
- 3 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 1 tige de citronnelle, partie blanche uniquement, en rondelles
- 1/2 c. à café de sel
Pour le ragoût :
- 600 g de jacquier vert en conserve (en saumure), égoutté
- 400 g de travers de porc, coupés en morceaux de 4 cm
- 1,2 l d'eau
- 2 c. à soupe de padaek (sauce de poisson laotienne fermentée avec des morceaux de poisson)
- 1 c. à soupe de sauce de poisson
- 150 g de tomates cerises, coupées en deux
- 1 c. à soupe d'huile végétale
- 2 oignons nouveaux, en rondelles
Préparation
- Pilez les piments, les échalotes, l'ail, la citronnelle et le sel au mortier pour obtenir une pâte grossière.
- Rincez le jacquier, coupez-le en morceaux de 3 cm et retirez les restes de graine durs.
- Faites chauffer l'huile dans une marmite et faites revenir la pâte 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle embaume.
- Ajoutez les travers et faites-les revenir 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés de tous côtés. Versez l'eau et laissez mijoter 30 minutes.
- Incorporez le padaek et le jacquier, puis faites cuire le ragoût 20 minutes, jusqu'à ce que le jacquier soit tendre et que la viande se détache de l'os.
- Ajoutez les tomates et la sauce de poisson, puis laissez cuire 5 minutes, jusqu'à ce que les tomates éclatent.
- Parsemez d'oignons nouveaux et servez le ragoût avec du riz gluant.
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