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Laksam – Rouleaux de nouilles de riz en sauce coco et poisson
Le Laksam se mange sur la côte est de la Malaisie, surtout au Kelantan et au Terengganu, volontiers au petit-déjeuner. Au lieu de nouilles, l'assiette contient des feuilles de farine de riz cuites à la vapeur et roulées, nappées d'une sauce blanche et douce de lait de coco et de chair de maquereau mixée. À table, vous mélangez concombre cru, haricots, germes de soja et Daun Kesum, et le sambal apporte le piquant. Le Laksam n'a en commun avec l'Asam Laksa acide de Penang que la base de poisson.
Laksam – Rouleaux de nouilles de riz en sauce coco et poisson
Laura Chen
4
30 minutes
1 heure
660
Malaisien
Plat principal
Le Laksam vient du Kelantan et du Terengganu, sur la côte est de la Malaisie. Vous faites cuire à la vapeur de fines feuilles de farine de riz, vous les roulez et les coupez en tronçons, puis vous les nappez d'une sauce blanche de lait de coco et de chair de maquereau mixée. Le Laksa Kelantan utilise des nouilles de riz rondes, l'Asam Laksa un bouillon acide au tamarin. Servez des légumes crus et du sambal à côté.
Ingrédients
Pour les feuilles de riz :
- 200 g de farine de riz
- 20 g de fécule de tapioca
- 500 ml d'eau
- 1/2 c. à café de sel
- 1 c. à soupe d'huile pour le moule
Pour la sauce coco et poisson :
- 300 g de filet de maquereau avec la peau (frais)
- 400 ml d'eau
- 5 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 2 cm de gingembre
- 1 c. à café de grains de poivre noir
- 600 ml de lait de coco
- 2 tranches d'Asam Keping (fruit acide séché de Garcinia)
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
Pour servir :
- 1 concombre, en lanières
- 100 g de germes de soja
- 100 g de haricots verts crus, en tronçons de 3 cm
- 10 g de Daun Kesum (coriandre vietnamienne), haché
- 4 c. à café de sambal oelek
Préparation
- Mélangez la farine de riz, la fécule de tapioca, le sel et l'eau pour obtenir une pâte fluide et sans grumeaux, puis laissez-la reposer 15 minutes.
- Mettez le maquereau avec 400 ml d'eau dans une casserole et laissez-le frémir doucement 10 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache de la peau. Retirez le poisson, gardez le bouillon et effilochez la chair en retirant la peau et les arêtes.
- Mixez la chair de poisson, les échalotes, l'ail, le gingembre et le poivre avec 100 ml de bouillon de poisson pour obtenir une pâte fine.
- Mélangez la pâte, le reste du bouillon de poisson, le lait de coco, l'Asam Keping, le sel et le sucre dans une casserole. Laissez la sauce infuser 15 minutes à feu doux, sans bouillir, jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
- Portez l'eau à ébullition dans le cuiseur vapeur, huilez un moule plat d'environ 20 × 20 cm et préchauffez-le 2 minutes à la vapeur.
- Remuez la pâte, versez-en une fine couche (environ 60 ml) dans le moule et faites cuire à couvert 4 minutes, jusqu'à ce que la feuille soit translucide et ferme.
- Décollez la feuille des bords avec une spatule huilée, roulez-la et posez-la sur une assiette huilée. Répétez jusqu'à épuisement de la pâte (environ 8 feuilles).
- Coupez les rouleaux en tronçons de 3 cm de large et répartissez-les dans 4 assiettes creuses.
- Versez la sauce chaude dessus. Disposez à côté le concombre, les germes, les haricots et le Daun Kesum, et ajoutez 1 c. à café de sambal par assiette.
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