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Nasi Briyani Gam – Biryani d'agneau du Johor
Le Nasi Briyani Gam est le plat de fête du Johor, dans le sud de la Malaisie ; aux mariages, les familles le préparent dans d'énormes marmites. Vous faites mariner l'agneau dans du yaourt et des épices, vous le braisez dans du ghee et vous posez dessus du riz basmati à moitié cuit. Vous fermez ensuite la casserole : le riz et la viande finissent de cuire ensemble à la vapeur. Du lait au safran colore le riz par endroits. Vous le mangez avec un raita au yaourt et au concombre ou de l'acar, des légumes au vinaigre.
Nasi Briyani Gam – Biryani d'agneau du Johor
Laura Chen
4
1 heure 30 minutes
1 heure 50 minutes
835
Malaisien
Plat principal
Le Nasi Briyani Gam vient du Johor, dans le sud de la Malaisie. Gam signifie « coller » : vous posez du riz basmati précuit sur l'agneau braisé et fermez la casserole jusqu'à ce que le tout finisse de cuire ensemble. Dans le chicken biryani indien, vous superposez poulet et riz au safran. Le Briyani Gam a le goût du yaourt, du ghee et du mélange d'épices malaisien.
Ingrédients
Pour l'agneau :
- 700 g de gigot d'agneau désossé, en dés de 4 cm
- 150 g de yaourt nature
- 4 cm de gingembre, mixé
- 6 gousses d'ail, mixées
- 2 c. à soupe de garam masala ou de mélange d'épices briyani
- 1 c. à café de curcuma en poudre
- 1 c. à café de piment en poudre
- 1 1/2 c. à café de sel
- 3 c. à soupe de ghee (beurre clarifié)
- 2 oignons, en fines rondelles
- 1 bâton de cannelle
- 4 gousses de cardamome
- 4 clous de girofle
- 2 étoiles de badiane
- 2 tomates, en dés
- 300 ml d'eau
- 10 feuilles de menthe
Pour le riz :
- 350 g de riz basmati
- 2 l d'eau pour la précuisson
- 1 c. à café de sel
- 100 ml de lait
- 1 pincée de filaments de safran
- 1 c. à soupe de ghee
Pour le raita :
- 200 g de yaourt nature
- 1/2 concombre, en petits dés
- 1 pincée de sel
Préparation
- Mélangez le yaourt, le gingembre, l'ail, le garam masala, le curcuma, le piment et 1 c. à café de sel, puis enrobez-en l'agneau. Laissez mariner 1 heure au réfrigérateur.
- Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau reste claire et laissez-le tremper 30 minutes. Réchauffez le lait et mettez-y le safran.
- Faites chauffer 3 c. à soupe de ghee dans une casserole épaisse et faites dorer les oignons 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé. Retirez-en la moitié.
- Faites revenir la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et la badiane 1 minute dans le ghee, ajoutez l'agneau avec sa marinade et faites-le revenir 5 minutes. Incorporez les tomates, 300 ml d'eau et 1/2 c. à café de sel.
- Laissez braiser l'agneau à couvert à feu doux 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit presque tendre et que la sauce épaississe.
- Précuisez le riz 5 minutes dans 2 l d'eau salée, jusqu'à ce qu'il soit tendre à l'extérieur et encore ferme à l'intérieur, puis égouttez-le.
- Répartissez le riz sur l'agneau sans remuer. Arrosez de lait au safran et de 1 c. à soupe de ghee, puis parsemez d'oignons frits et de menthe.
- Fermez la casserole avec du papier aluminium et le couvercle et faites cuire 30 minutes à feu très doux. Laissez ensuite reposer 10 minutes sans ouvrir.
- Mélangez le yaourt, le concombre et le sel pour le raita. Au moment de servir, soulevez le riz et la viande du fond vers le haut.
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