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Nasi Gandul – Riz au bœuf dans un bouillon de coco
Le nasi gandul vient de Pati, à Java central. Vous posez le riz sur un morceau de feuille de bananier et le nappez de bœuf dans un bouillon de coco légèrement sucré. Le kecap manis colore le bouillon en brun, le kemiri et le galanga le parfument. Pas besoin de noix de keluak comme pour le rawon. Coupez la viande cuite en tranches de 1 cm et laissez-la dans le bouillon : elle reste ainsi juteuse.
Nasi Gandul – Riz au bœuf dans un bouillon de coco
Laura Chen
4
25 minutes
130 minutes
870
Indonésienne
Plat principal
Le nasi gandul vient de Pati, à Java central. Vous servez le riz sur une feuille de bananier et le nappez de bœuf dans un bouillon de coco légèrement sucré, que le kecap manis colore en brun et que le kemiri et le galanga parfument. Contrairement au rawon, le gandul n'a pas besoin de noix de keluak, et contrairement au nasi krawu de Gresik, la viande reste juteuse dans le bouillon.
Ingrédients
Pour le bœuf :
- 600 g d'épaule de bœuf en un morceau
- 1,5 l d'eau
Pour la pâte d'épices :
- 8 échalotes
- 5 gousses d'ail
- 4 kemiri (noix de bancoule, en épicerie asiatique)
- 1 c. à soupe de graines de coriandre
- 1 c. à café de grains de poivre blanc
- 3 c. à soupe d'huile végétale
Pour le bouillon :
- 3 cm de galanga (gingembre thaï), écrasé
- 2 tiges de citronnelle, écrasées
- 4 feuilles de salam (feuilles de laurier indonésiennes)
- 4 feuilles de combava
- 400 ml de lait de coco
- 4 c. à soupe de kecap manis (sauce soja sucrée indonésienne)
- 1 c. à soupe de sucre de palme (gula jawa) ou de sucre brun
- 2 c. à café de sel
Pour servir :
- 300 g de riz jasmin
- 450 ml d'eau
- 4 morceaux de feuille de bananier, d'environ 25 x 25 cm
- 200 g de tempeh, en tranches
- 100 ml d'huile végétale pour la friture
- 2 c. à soupe d'oignons frits
- Sambal oelek, facultatif
Préparation
- Portez le bœuf à ébullition dans l'eau, écumez-le et laissez-le frémir à couvert à feu doux 1 heure 30, jusqu'à ce qu'une fourchette s'y enfonce facilement.
- Faites griller à sec la coriandre et le poivre 1 minute, puis mixez-les avec les échalotes, l'ail et le kemiri en une pâte lisse.
- Faites revenir la pâte dans 3 c. à soupe d'huile avec le galanga, la citronnelle, les feuilles de salam et de combava à feu moyen 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit brun clair et que l'huile se sépare.
- Retirez la viande et coupez-la en tranches de 1 cm, en travers des fibres. Mesurez 1 l de bouillon de cuisson, incorporez-y la pâte, le kecap manis, le sucre de palme et le sel, puis remettez la viande. Laissez mijoter 15 minutes.
- Ajoutez le lait de coco et chauffez le bouillon 10 minutes en remuant, sans le faire bouillir à gros bouillons, sinon le lait de coco tourne. Rectifiez avec du sel et du kecap manis.
- Pendant ce temps, lavez le riz jusqu'à ce que l'eau reste claire et faites-le cuire avec 450 ml d'eau à couvert 15 minutes à feu doux. Laissez-le reposer 10 minutes.
- Chauffez l'huile dans une poêle et faites frire les tranches de tempeh 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- Posez une feuille de bananier dans chaque assiette creuse, ajoutez le riz et versez la viande avec beaucoup de bouillon. Ajoutez le tempeh, parsemez d'oignons frits et servez avec le sambal.
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