Que sont les nouilles soba ?

Soba veut dire sarrasin en japonais. Les nouilles sont brun-gris, fines et de section carrée. Les juwari soba sont faites à 100 pour cent de farine de sarrasin, les hachiwari soba à 80 pour cent de sarrasin et 20 pour cent de farine de blé. Au supermarché, vous trouvez surtout des soba séchées avec encore plus de blé. Si la farine de blé figure en premier dans la liste des ingrédients, le paquet contient plus de blé que de sarrasin. Pour en savoir plus sur les sortes et les temps de cuisson, lisez l'article sur les nouilles soba.

Le sarrasin est botaniquement une polygonacée et ne contient pas de gluten. Seules les soba en pur sarrasin portant la mention correspondante sur l'emballage sont toutefois sans gluten.

Soba, ramen et udon comparés

Les nouilles ramen sont faites de farine de blé et de kansui, un sel alcalin qui leur donne leur fermeté et leur couleur jaune. Les udon sont de grosses nouilles de blé blanches à la mâche tendre. Les soba se situent entre les deux pour l'épaisseur et ont le goût le plus marqué. Au Japon, on les mange froides avec une sauce à tremper ou chaudes dans un bouillon. Les yakisoba des gargotes japonaises sont, malgré leur nom, des nouilles de blé proches des ramen. Pour la version au wok, prenez de vraies soba au sarrasin.

Les bons ingrédients

• Soba : pour le wok, les hachiwari ou les soba avec une plus grande part de blé conviennent. Les soba en pur sarrasin sont cassantes et se défont quand on les remue.
• Tofu : prenez du tofu ferme, enveloppez-le dans du papier absorbant et pressez-le 10 minutes sous une assiette. Un tofu sec éclabousse moins et prend de la couleur.
• Mirin : ce vin de riz doux arrondit la sauce soja. Les substituts et les différences avec le saké se trouvent dans l'article sur le mirin.
• Huile de sésame : ajoutez l'huile de sésame grillée seulement avec la sauce. À feu vif, elle devient amère.

Réussir les soba au wok

Cuire les nouilles juste à point

Faites cuire les soba dans beaucoup d'eau bouillante, une minute de moins que sur l'emballage. Égouttez-les et frottez-les entre les mains sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau s'écoule claire. Vous retirez ainsi l'amidon qui collerait tout au wok. Quelques gouttes d'huile de sésame sur les nouilles égouttées les gardent souples jusqu'au moment de les utiliser.

Les légumes dans le bon ordre

Faites chauffer le wok jusqu'à ce que l'huile brille. La carotte et le poivron demandent plus de temps que les pois gourmands et les oignons nouveaux, vous les ajoutez donc une minute plus tôt. Un wok trop plein refroidit, et les légumes cuisent dans leur jus. Avec une petite poêle, faites sauter en deux fois.

Les nouilles en dernier

Ajoutez les nouilles et la sauce seulement à la fin et incorporez-les avec deux spatules ou une pince. Au bout de deux minutes, les nouilles sont chaudes. Si vous remuez plus longtemps, elles cassent.

Erreurs fréquentes

• Nouilles trop cuites : elles se défont en petits morceaux dans le wok.
• Nouilles non rincées : elles collent en un bloc.
• Trop de sauce soja : à partir d'environ 3 c. à soupe, on ne sent presque plus le sarrasin. Salez plutôt à la fin.

Variantes

À la place du tofu, des blancs de poulet en fines lanières ou des crevettes conviennent. Pour du piquant, ajoutez une cuillère à café d'huile pimentée à la sauce. En été, mangez les soba froides, en zaru soba avec une sauce à tremper ou en salade de soba aux pousses de bambou. Les jours froids, préparez des kitsune soba dans un bouillon chaud avec du tofu mijoté sucré.