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Pempek Palembang – Galettes de poisson à la sauce cuko
Les pempek sont des galettes de poisson de Palembang, à Sumatra, pétries avec de la pâte de poisson et beaucoup de fécule de tapioca. Vous pochez les rouleaux dans l'eau jusqu'à ce qu'ils remontent, puis vous les coupez en tranches que vous faites dorer jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ne pétrissez la fécule que brièvement, sinon la pâte devient dure. Versez dessus le cuko, une sauce fluide, aigre-douce et piquante au sucre de palme, au tamarin, à l'ail et au piment.
Pempek Palembang – Galettes de poisson à la sauce cuko
Laura Chen
4
30 minutes
40 minutes
520
Indonésienne
Plat principal
Les pempek sont des galettes de poisson de Palembang, à Sumatra, pétries avec de la pâte de poisson et beaucoup de fécule de tapioca. Vous pochez d'abord les rouleaux dans l'eau, puis vous faites dorer les tranches jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Versez dessus le cuko, une sauce fluide, aigre-douce et piquante au sucre de palme, au tamarin, à l'ail et au piment.
Ingrédients
- 500 g de filet de poisson ferme sans peau ni arêtes (thazard, lieu noir ou cabillaud), réfrigéré
- 200 ml d'eau glacée
- 1 1/2 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
- 2 gousses d'ail, finement râpées
- 300 g de fécule de tapioca
- 2 l d'eau pour la cuisson
- 500 ml d'huile végétale pour la poêle
Pour la sauce cuko :
- 400 ml d'eau
- 150 g de sucre de palme (gula merah), haché
- 30 g de pulpe de tamarin (en bloc)
- 4 gousses d'ail
- 5 cabai rawit (petits piments forts)
- 1 c. à soupe d'ebi (crevettes séchées), trempées 10 minutes
- 1/2 c. à café de sel
Pour servir :
- 1 concombre, coupé en petits dés
Préparation
- Pour le cuko, pilez l'ail, les piments et l'ebi au mortier. Portez la pâte à ébullition avec l'eau, le sucre de palme, la pulpe de tamarin et le sel et laissez mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Filtrez-la et laissez-la refroidir.
- Mixez le poisson avec l'eau glacée, le sel, le sucre et l'ail 1 minute au mixeur en une pâte lisse.
- Mettez la pâte dans un saladier et incorporez la fécule de tapioca par portions à la main, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.
- Avec les mains farinées, façonnez 8 rouleaux d'environ 12 cm de long et 3 cm d'épaisseur.
- Portez l'eau à ébullition, plongez-y les rouleaux et laissez frémir à feu moyen. Dès qu'ils remontent, comptez encore 5 minutes, soit environ 12 minutes en tout.
- Sortez les rouleaux et laissez-les égoutter et raffermir 10 minutes sur une grille.
- Coupez les rouleaux en tranches de 2 cm d'épaisseur. Chauffez l'huile à 170 °C et faites dorer les tranches 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Répartissez les pempek et le concombre dans de petits bols et versez le cuko dessus.
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