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Pepes Ikan – Poisson épicé cuit à la vapeur en feuille de bananier
Le pepes ikan est un poisson en papillote à la soundanaise : vous enduisez généreusement un filet de poisson d'une pâte jaune de kemiri, curcuma et piment, ajoutez de la tomate et du basilic citron, puis enveloppez le tout dans des feuilles de bananier. Les paquets cuisent à la vapeur, et la feuille garde le jus et les épices au contact du poisson. N'hésitez pas à étaler beaucoup de pâte : à la vapeur, rien ne se perd.
Pepes Ikan – Poisson épicé cuit à la vapeur en feuille de bananier
Laura Chen
4
30 minutes
35 minutes
230
Indonésienne
Plat principal
Pour le pepes ikan, vous enduisez généreusement un filet de poisson d'une pâte jaune de kemiri, curcuma et piment, l'enveloppez avec de la tomate et du basilic citron dans des feuilles de bananier et le cuisez à la vapeur. Le pepes appartient à la cuisine soundanaise de Java-Ouest. Contrairement à l'ikan goreng, le poisson ne passe pas par la friture, et la feuille garde les épices dans le paquet.
Ingrédients
- 600 g de filet de poisson ferme avec la peau (p. ex. maquereau, tilapia ou truite), coupé en 4 morceaux
- 1 citron vert, le jus
Pour la pâte d'épices :
- 6 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 4 kemiri (noix de bougie, épicerie asiatique)
- 4 piments rouges
- 3 cm de curcuma frais ou 1 c. à café de curcuma en poudre
- 2 cm de gingembre
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre de palme (gula jawa) ou de sucre roux
- 1 c. à soupe d'huile végétale
Pour envelopper :
- 2 tomates, en rondelles
- 2 tiges de citronnelle, coupées chacune en 4 morceaux et écrasées
- 4 feuilles de salam (feuilles de laurier indonésiennes)
- 20 g de kemangi (basilic citron)
- 4 morceaux de feuille de bananier, d'env. 30 x 35 cm chacun
- 8 cure-dents
Préparation
- Arrosez le poisson de jus de citron vert et mettez-le au frais 10 minutes.
- Essuyez les feuilles de bananier avec un chiffon humide et passez-les brièvement au-dessus d'une flamme de gaz ou plongez-les 30 secondes dans l'eau chaude, jusqu'à ce qu'elles brillent plus foncé et deviennent souples. Elles ne se déchireront pas au pliage.
- Mixez les échalotes, l'ail, le kemiri, les piments, le curcuma, le gingembre, le sel, le sucre de palme et l'huile en une pâte lisse. Retournez-y le poisson jusqu'à ce que chaque morceau soit bien enrobé.
- Posez sur chaque feuille 1 feuille de salam, 2 morceaux de citronnelle et quelques feuilles de kemangi. Déposez dessus un morceau de poisson avec la pâte et couvrez de rondelles de tomate et d'un peu de kemangi.
- Rabattez les côtés longs sur le poisson et repliez les extrémités vers le bas. Fixez chaque extrémité avec un cure-dent.
- Faites cuire les paquets 30 minutes à la vapeur, dans un cuiseur vapeur ou un panier en bambou au-dessus d'eau bouillante. Le poisson est cuit quand il se détache à la fourchette à l'endroit le plus épais.
- Posez ensuite les paquets 5 minutes sur un gril chaud ou dans une poêle sèche, jusqu'à ce que les feuilles se marquent. Servez avec du riz.
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