Qu'est-ce que le ramen shio ?
Shio signifie sel. Pour les ramen, le mot désigne l'assaisonnement du bol : shio, shoyu à la sauce soja ou miso. Les ramen shio sont les plus clairs et les plus légers des trois, connus au Japon surtout à Hakodate, sur l'île d'Hokkaido. Classiquement, on verse un bouillon de poulet ou de porc sur une base salée, le shio-tare. Cette recette évite le bouillon d'os de plusieurs heures : le dashi porte le goût, et le sel va directement dans la casserole.
Cette version et les autres ramen shio
| Recette | Garniture | À choisir si vous |
|---|---|---|
| Ramen shio au dashi et au saumon teriyaki (cette page) | Saumon teriyaki, œuf, légumes-feuilles, nori | aimez le poisson et voulez un bouillon dashi sans os |
| Ramen shio au poulet miso | Poulet au miso | voulez de la volaille plutôt que du poisson dans le bol |
| Ramen shio aux champignons, œuf mariné au soja et nori | Champignons, œuf mariné, nori | préférez les champignons à la viande ou au poisson |
Le bouillon dashi pour ramen
Pour 1,5 litre, préparez un dashi avec environ 30 g de kombu et 30 g de flocons de bonite, selon la recette de l'awase dashi. Avec du dashi instantané, c'est plus rapide, le dosage est indiqué sur le paquet, en général 1 c. à café pour 500 ml. Pour comparer les différentes sortes, lisez Dashi et dashi en poudre. Les granulés contiennent souvent du sel : ajoutez alors le sel du bouillon par petites quantités.
La quantité de sel
Pour 1,5 litre de bouillon, 15 à 20 g de sel suffisent, soit une bonne cuillère à soupe bombée. Commencez par 10 g, goûtez, puis ajoutez le reste selon votre goût. Le bouillon doit être bien relevé, car les nouilles absorberont du sel ensuite. Un trait de saké et une cuillère à café de mirin arrondissent le bouillon.
Réussir le bouillon, le saumon et les nouilles
- Garder le bouillon chaud : ne laissez pas le dashi terminé bouillir à gros bouillons. Les flocons de bonite et le kombu donneraient alors des notes amères.
- Glaçage à la fin : faites d'abord cuire le saumon sans marinade. Versez la marinade pendant les 2 dernières minutes et laissez-la réduire. Sinon, le sucre et le mirin brûlent au fond de la poêle. Pour une sauce toute prête en réserve, utilisez la sauce teriyaki.
- Nouilles en dernier : faites cuire les nouilles quand le saumon et le bouillon sont prêts, et ne les rincez pas à l'eau froide. Des nouilles froides refroidissent la soupe.
- Réchauffer les bols : remplissez les bols d'eau chaude et videz-la juste avant de dresser.
Dresser
Mettez d'abord les nouilles dans le bol et versez dessus environ 350 ml de bouillon. Posez côte à côte le saumon, les œufs coupés en deux et les légumes-feuilles sur les nouilles, et glissez les lanières de nori sur le bord. Faites cuire les œufs 6 à 7 minutes, le jaune reste alors mi-coulant. Pour des œufs marinés à la sauce soja, prévoyez de les préparer la veille. Les oignons nouveaux et quelques gouttes d'huile de sésame se mettent en dernier.
Erreurs fréquentes
- Saumon plongé dans le bouillon : le glaçage se détache et colore le bouillon clair en brun. Posez le saumon sur les nouilles, de sorte qu'il dépasse de la soupe.
- Trop de sel d'un coup : un bouillon trop salé ne se rattrape qu'avec davantage de dashi.
