Qu'est-ce que le roti canai ?
Roti veut dire pain en malais et en hindi. Ce pain plat vient de la cuisine des immigrés indo-musulmans de Malaisie et s'apparente au parotta du sud de l'Inde. Certains font dériver le nom de la ville de Chennai, d'autres du mot malais pour l'étalement de la pâte. À Singapour, vous commandez le même pain sous le nom de roti prata. Au petit-déjeuner, on le mange dans les échoppes mamak avec du dhal ou une louche de curry, accompagné de teh tarik.
La pâte : huile et repos
Les couches viennent de l'huile entre les couches de pâte étirées finement. Pétrissez la pâte 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Divisez-la ensuite en 8 boules d'environ 100 g chacune, roulez-les dans l'huile et laissez-les reposer couvertes. Pour la fiche recette, une heure suffit. Si les boules reposent une nuit dans l'huile au réfrigérateur, le gluten se détend davantage et vous étirez la pâte aussi fine que du papier. Sortez-la alors une heure avant la cuisson.
Façonner le roti canai
- Étirer : huilez le plan de travail, aplatissez une boule et étirez la pâte du centre vers l'extérieur, jusqu'à ce que le plan de travail transparaisse. De petits trous ne gênent pas.
- Plier : rabattez les quatre côtés vers le centre pour former un carré. Vous pouvez aussi, comme sur la fiche recette, rouler la feuille en boudin et l'enrouler en escargot.
- Cuire : faites cuire le roti dans la poêle chaude avec 1 c. à café d'huile par face, 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir des taches dorées.
- Froisser : poussez le pain chaud des deux mains, depuis les côtés, comme pour applaudir. Les couches se détachent alors les unes des autres.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop ferme : elle se déchire à l'étirage. Ajoutez de l'eau à la cuillère à soupe pendant le pétrissage, jusqu'à ce qu'elle soit souple et légèrement collante.
- Repos trop court : la pâte se rétracte à l'étirage. Laissez-la reposer une demi-heure de plus.
- Poêle trop froide : le pain absorbe l'huile et devient dur. Réglez la poêle sur feu moyen à vif.
- Cuit sans huile : le roti reste sec et pâle.
Roti canai au dhal ou au curry
Le dhal de lentilles corail de la fiche est végétarien et prêt en 25 minutes. En Malaisie, beaucoup de cuisiniers préparent leur dhal avec des pommes de terre, de l'aubergine et des carottes, et ajoutent à la fin des graines de moutarde et des feuilles de curry rôties dans l'huile. Pour un roti canai au curry, prenez un curry de poulet, de poisson ou d'agneau avec beaucoup de sauce, par exemple le kari kambing. Vous détachez des morceaux de pain et les trempez dedans.
Variantes
Pour un roti telur, cassez un œuf sur la pâte étirée, étalez-le et rabattez les côtés par-dessus. Le roti bawang reçoit en plus des oignons hachés. Si vous garnissez la pâte de viande hachée épicée, d'oignons et d'œuf, vous obtenez un murtabak. En version sucrée, on mange le roti canai avec du lait concentré et du sucre, ou avec de la banane, en roti pisang. Pour une version végétalienne, omettez le lait concentré et ajoutez 1 c. à soupe de sucre et 2 c. à soupe d'eau en plus dans la pâte.
Ce qui l'accompagne
Dans les échoppes mamak, on trouve à la carte, à côté du roti canai, le mee goreng mamak et le nasi kandar. Pour un repas de plusieurs plats, comptez un roti par personne.
